普洱熟茶知识大放送

青岛九州

普洱熟茶，通称熟普，是采用云南大叶种制成的晒青毛茶，经发水、渥堆、陈化及干燥工序加工而成，其中渥堆工序对其品质形成起着重要作用。


1.多酚类物质含量的变化


（1）茶多酚


茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，滋味苦涩且有较强的收敛性。


现象：普洱茶加工过程中茶多酚含量逐渐减少，至成品茶时，其含量减少59.74%。


原因：茶多酚在渥堆发酵过程中，在多酚氧化酶作用下，发生剧烈的氧化反应，导致茶多酚含量不断下降。


（2）茶黄素、茶红素、茶褐素


此三种物质皆为多酚类物质的水溶性转化产物，是构成茶叶外形色泽、汤色的主体。


现象：在普洱茶加工过程中，总的变化趋势是：茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加，且含量分别是晒青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍。


原因：茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，同时部分茶黄素和茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累。


结果：由于茶多酚含量的减少，茶汤的苦涩味、收敛性大大减弱；同时，成品茶时，茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素，形成普洱茶红褐明亮的汤色。




2.几种主要内含成分含量的变化


（1）氨基酸


氨基酸是茶汤中重要的滋味物质，是茶汤鲜、甜滋味的主体。


现象：加工至成品时，游离氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%。


原因：一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少；另一方面在渥堆结束后，为了防止渥堆过度必须进行干燥，在干燥过程中，高温作用导致氨基酸含量大大降低。


（2）咖啡碱


咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。


现象：咖啡碱含量明显增加，至加工结束时，普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍。


原因：在蒸气压、干燥工序中普洱茶温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降。


（3）水浸出物


水浸出物同茶叶品质呈正相关，一定程度上反映茶汤的厚薄、浓淡。


现象：从晒青毛茶到成品茶的加工过程中，茶叶水浸出物含量下降了23.36%。


原因：渥堆过程中微生物的生长需要营养成分，消耗了部分水浸出物；同时多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转化产物，非水溶性转化产物的增加也是导致水浸出物含量下降的直接原因。


结果：各主要成分的变化及它们相互之间配比的协调，使茶汤变得绵柔、顺滑、醇厚回甘，苦涩度及刺激性大大降低。




3.香气成分含量的变化


现象：从晒青毛茶到普洱熟茶，茶叶自身的香气物质种类、含量及其相互配比发生剧烈变化，醇类化合物和碳氢化合物相对含量总体上逐渐减少，而酮类、醛类、酸类、酯类及杂氧化合物等的相对含量总体上都处于增加状态。



原因：这些呈现陈香以及霉味物质的形成，与发酵过程中微生物所分泌的胞外酶的化学催化作用、微生物本身的次生代谢以及发酵过程中的湿热作用有关。



结果：使普洱茶的香气由原料的清鲜变为陈韵。



小编课堂：
【生茶与熟茶】所谓熟茶，是指普洱茶新鲜茶叶在经过杀青、高温烘烤等发酵工艺后，形成的成品茶，不宜存放过久。所谓生茶，是指普洱茶新鲜茶叶不经过发酵工艺，经过杀青后直接制作成普洱茶的成品茶。生茶茶性十足，汤色黄亮，具备“越陈越香”的收藏属性。此次九州发售的“古韵逸品普洱茶2016”属于高山古树大叶种生茶，属于普洱收藏佳品哦。