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分享] 传统老汤的熬制工艺
2008-04-25 14:51:46.0
传统老汤的熬制工艺
一、传统老汤的熬制工艺
传统百年老汤+鲜骨+鲜肉+水+八味料→98~100℃煮熬5—6小时→80~90℃煨制12小时→浓缩
二、原料的选择及在老汤中的应用
1、传统老汤:具有百年以上老汤,颜色深褐色,粘度挂碗,其风味浓郁、醇厚,含有丰富的有机物:蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。增强老汤传统风味特征。
2、鲜骨、鲜肉:新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同(牛肉、猪肉红色均匀,鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白),脂肪洁白,外表微干或微湿不粘手,指压后的凹陷立即恢复,具有肉的正常气味。煮沸后肉汤,透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量,同时也提高了老汤的传统风味。
老汤的原料如果直接投入沸水中,原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固,形成一道屏障,使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于汤中,汤汁就达不到鲜香醇厚的效果。冷水入锅,原料在水中逐步升温,通过水分子的对流传热,能使热力透入原料内部,使蛋白质最大限度的溶于汤汁中,使得鲜香味醇厚且纯正。必须注意的是:熬制时不能先加盐,因为盐有渗透作用,易渗入原料中去,使原料中的水分排出,蛋白质凝固,这样汤汁的鲜香味就不足了。
总之,熬制老汤,既要选择好各种原辅料,又要把握好火候和下料顺序,方能熬制出香喷喷老汤
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