在潍坊市不少大街小巷都有店面经营肉火烧，有的用土炉烤，有的用电炉烤，调制的肉馅各有各的滋味。而“老潍县城隍庙火烧铺”却一直沿用传统土炉烤制，味道还是人们熟悉的老味道，该火烧铺目前由第四代传承人王丽英经营。日前，“城隍庙肉火烧制作技艺”入选了市级非物质文化遗产保护项目，“老潍县城隍庙火烧铺”获得了市级老字号称号。
烤制需经过多道工序，皮酥肉香 在潍城区城隍庙街与北门大街交叉口附近看到，“老潍县城隍庙火烧铺”内顾客络绎不绝，不时需要排队等候，才能吃到香喷喷的肉火烧。王丽英作为这家火烧铺的经营者，格外忙碌，但不失礼数，不时招呼着大家。 来吃火烧的人，多是点城隍庙肉火烧。“城隍庙肉火烧”的皮是多层的，肉馅是三鲜的，在土炉子内外经过烙、烤、烘、烧等几道工序，十分钟内就可烤熟。面皮在高温烘烤下形成一层泛着红晕的硬壳，特别脆香。吃时先咬一小口，鲜肉与大葱的浓香伴随着热气喷出，让人亟不可待大快朵颐 老潍县火烧最早的时候是面火烧，有面包火烧、簸箕火烧等，这是很多老潍县人的最爱。 到店里帮忙，耳濡目染掌握技艺 王丽英今年53岁，说起“城隍庙肉火烧”的传承历史，她是老潍县人，一直在城隍庙附近居住，她的父亲叫王金城。她父亲12岁开始学做火烧，精于各种火烧的制作，是一个火烧匠。 1991年，王金城没和老伴在城隍庙街上开起了火烧铺。由于他技术过硬，口味保持了传统味道，受到人们的好评，回头客越来越多，两位老人有时忙不过来。 “我父亲最早跟随他舅舅学打火烧，后来又跟他姐夫学习了更多花样的制作技艺。”王丽英说起城隍庙肉火烧的制作技艺，父亲的舅舅是第一代传承人，父亲的姐夫是第二代传承人，而父亲是第三代传承人。 和面调馅烤制，样样都有讲究 “打火烧最重要的技术是烤火烧，包得再漂亮，烤出来的火烧不好，也没人买。”王丽英说，三分包，七分烤，火小了火烧会被烤干，火大了会糊，一定要用中火烤制。再就是和面，既不能用滚烫的热水，也不能用凉水，夏天和面的水温要控制在60℃上下，冬天水温至少要80℃，如此和面烤出来的火烧才会带有黄灿灿的色泽。调馅儿也很关键，父亲一直传授她，必须用上好的猪前肘、后肘肉调馅儿，肉馅儿用花椒水、酱油、盐腌制半天，使用前拌上葱花、鸡蛋糕，这样的馅才够味。 据了解，在1997年12月份和2001年12月份，他们家的城隍庙肉火烧获得了“潍坊名吃”称号。2007年，王金城到国家工商总局为“城隍庙肉火烧”注册了商标。2010年7月，城隍庙肉火烧制作技艺被列为潍城区非遗保护项目，王金城被潍城区政府命名为城隍庙肉火烧传承人。2014年，83岁的王金城老人去世，城隍庙肉火烧制作技艺传给了儿女。 不负哥哥期望，挑起传承重任 王丽英说，父亲在世时，她的两个哥哥有空就帮父母打理城隍庙街上的火烧铺，而她在北门大街上经营另一个火烧铺。后来，城隍庙街上的火烧铺拆了，父亲去世后，两个哥哥认为王丽英学到的城隍庙肉火烧制作技术精湛，更有资格成为城隍庙肉火烧的第四代传承人。就这样，“城隍庙肉火烧”的相关资料都转到了王丽英名下。 “我一定不会辜负两个哥哥的期望。”王丽英说，多年来，她一直保持着父亲制作城隍庙肉火烧的传统制作技艺，保持了城隍庙肉火烧的原汁原味。 2017年12月份，王丽英的城隍庙肉火烧制作技艺入选市级非遗保护项目。2018年1月份，“老潍县城隍庙火烧铺”获得市级老字号称号。这让王丽英非常激动，下一步她打算扩大店面，让更多人能吃到正宗、地道的城隍庙肉火烧。如今她已将这项技艺传授给女儿，将来由女儿继续传承下去。王丽英表示，他们一定会把这一潍坊名吃原原本本地传承下去。 美食专家 坚守老味道，尝一口可以解乡愁 我市文史专家、美食专家于家干说，潍坊肉火烧的雏形为肉烧饼，城隍庙街上相继有丁义先、郭学奎等兼打肉火烧的火烧铺。新中国成立后，肉火烧曾一度消失。直到1991年，善于做火烧的王金城在城隍庙街上开起了城隍庙肉火烧铺。王金城经过不懈努力，顺应历史潮流，使肉火烧这一美食在全市迅速发展起来。当时，百米长的城隍庙街上，卖肉火烧的铺子猛增到6家，火烧炉子9个。 2010年，台湾三立电视台将城隍庙肉火烧摄入《在中国的故事》专题片，在全球华人中播放，城隍庙肉火烧名声大振。王金城老人去世后，女儿王丽英担起了传承城隍庙肉火烧的重任，坚持用原始的土炉子烤制，坚守着老味道、老传统。 于家干还表示，城隍庙肉火烧制作技艺最近入选市级非遗保护项目、王丽英的“老潍县城隍庙火烧铺”获得市级老字号称号，他也感到非常欣慰，它承载着我们城市宝贵的文化自信与归属感。肉火烧不仅能化解乡愁，还可以用它来进一步培育与激活乡土文化资源的内在活力。
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发表于 2018-1-30 11:37
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发表于 2018-2-1 08:16
