“二出头”的当家汤面——大灶面/散客

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转发散客先生的一篇帖子凑凑热闹。
“二出头”的当家汤面——大灶面/散客

“二出头”，是旧潍县独有的饭馆格局，即前坊后座。门面是制作间，置大锅，用以煮和乐、大灶面，为使炉内余火充分利用，在大锅之后再装小锅，谓之“后锅”（温锅），煮鸡鸭、煮肉、调高汤。另外设有一锅，蒸包子、花卷等面食。红白两案均在门头操作，食客吃饭，需绕到后面的屋子里就座。     旧时潍县餐饮业，“二出头”是主流餐馆。大馆如庆德楼、泰丰楼、鲁东饭店、胶东饭店、聚丰楼等，属高档酒店。其中泰丰楼1934年开业时，与玉露春澡堂、永乐大戏院并成为潍县“三大了不得”。可惜档次过高，食者寥寥，一年后即关张。潍县赫赫有名的潍中饭店，就是在“二出头”的基础上发展起来的。     “二出头”一般以饭食、小菜为主，也办酒席，甚至包括“四四到底”的中档酒席（即四凉盘、四炒菜、四锅烧、四饭菜）。主食除和乐、包子等外，有一种汤面不得不提，即大灶面。     大灶面是一种甩面，汤用鸡汤而勾面芡，风味鲜美独特，四季皆宜，故常年供应，广受欢迎。1973年6月，原潍坊市饮食服务公司整理汇编的《烹饪技术》一书，大多由老潍县鲁中饭店大厨史星久口授，其高徒裴开江参加编著，系统总结和规范了老潍县菜肴的制作方法。其中专门介绍大灶面。     原料：肥油母鸡两只，精粉十斤，盐二两，酱油半斤，醋一斤，生韭菜段半斤。     小料：葱姜丝半两，八角两个，花椒面板量，面粉半斤（拉芡用）。     做法：1、锅内放水十斤，下油鸡，开锅去沫加小料，加盐酱油，细火将鸡炖烂，捞出去骨，鸡肉切丝。鸡汤用面粉合稀糊拉芡。         2、精粉加适量盐、食用碱，和面后做成甩面。         3、下锅煮面后捞出盛碗内，加鸡丝三钱、醋二钱、烫过的韭菜段少许，加鸡汤卤即可。     这种大灶面，我自己尝试做过，恕我说句狂妄的话，感觉还很可以，但不敢保证就是从前老潍县大灶面的滋味，原因很简单：鸡不是从前的鸡，面粉也不是从前的面粉，总之原料都变了，味道也一定会变。之所以不怕麻烦，只是寻一寻旧时风情罢了。

游走的小鱼

有图片搭配就更好了

mamuhao

在这里找到大灶面了

就是小鱼儿

mamuhao 发表于 2013-3-30 11:35
在这里找到大灶面了

沾你的光，俺也看到了，但是第一次听说

mamuhao

就是小鱼儿 发表于 2013-3-30 19:45
沾你的光，俺也看到了，但是第一次听说

王老师这文章对大灶面的做法介绍的很详细，比于家干那篇实用很多。

切克闹

mamuhao 发表于 2013-3-30 11:35
在这里找到大灶面了

我昨天去吃和乐了

mamuhao

切克闹 发表于 2013-3-31 09:47
我昨天去吃和乐了

咋样，好吃吗？南宫和乐？

切克闹

mamuhao 发表于 2013-3-31 10:04
咋样，好吃吗？南宫和乐？

好吃，比我们家楼下的好吃多了，还有甜蒜，我们家楼下的都没有

mamuhao

切克闹 发表于 2013-3-31 10:08
好吃，比我们家楼下的好吃多了，还有甜蒜，我们家楼下的都没有

这和乐缺了大量的甜蒜就不出味了。

mamuhao

搜大灶面又看到王老师的文章了，打算试做一回。