做泡菜

伏特

四川泡菜
    深秋和初冬,是制做泡菜的最好季节。冬天泡菜的酸度好控制，到了春、夏季，时常酸得让人难忍，需要经常补加白酒和红糖，除非你有精力去照料。另一方面，稍不留意，泡菜就变成细菌的培养基了。所以，我只在每年枫叶红了的时候做上一坛泡菜，到春暖花开时就与泡菜说再见了。

     其实，四川泡菜的制作过程极为简单，配料也不复杂。而且，根据个人口味多种蔬菜都可以选择，可以说除了带汁的如西红柿等，无所不泡。但成功与否，重在第一次的操作规则。其过程如下：   

     1. 准备泡菜坛：

     泡菜坛要选外形美观，质地细腻，坛沿比较深的（玻璃的也可以）。泡菜坛本身也是一种工艺品。

     洗净泡菜坛，旧的泡菜坛更要仔细清洗，无论新与旧，最好用开水烫一烫。先倒入少量开水预热一下，然后再加量，否则可能会像玻璃制品一样炸裂。此为消毒过程，然后把水倒出，备用。

     2．制作泡菜水：

     配料：白酒（不要用曲酒，二锅头、高粱酒均可）1两；精盐2两； 红糖1两；花椒1钱； 鲜姜1.5两；干辣椒（选择不破不断的）半两；

     白开水5斤(2.5公升)

     凉水烧开自然降至室温后（为防止污染，不要存入其他容器）直接加入已经洗净的泡菜坛。然后加入上述配料，即成泡菜水。准备加入各种蔬菜。

     3．准备加入各种蔬菜：（所有蔬菜洗净后晾干水分）

               北京地区常见蔬菜：

  洋白菜：（也叫卷心菜）： 剥成片

    萝卜：       切成片，不去皮（北方的“心里美”萝卜口感脆，比较好。）

    芹菜：       切成段（普通芹菜或西芹，去除叶子）

    大白菜：     剥散，切片

    胡萝卜：     斜切成大片

    青笋(莴笋):   去皮，切片

    鲜红辣椒：    不切，整入

    鲜嫩姜芽：    整入

    盖菜：        切成长段

    蒜苗：        切成长段（不喜欢蒜味的可不加）

     各种蔬菜尽量不要太碎，大片，长段为好，取食方便，吃着解气。也可不切，每次取出泡菜后再切，但多了一道手续，即食用不便，还增加工作量。加菜量以泡菜水正好没过所加菜为止。洗菜盆和菜板最好专用，以减少油污的可能性。初做时随便选几种自己喜欢吃的蔬菜就可以了，不必样样俱到。

     放入各种蔬菜以后，坛沿加水，扣上泡菜坛的密封碗。至此，大功告成。大约一星期至十天以后即可食用，视环境温度有所不同。刚制作完毕时可放在室内温度较高处，泡菜变酸以后，泡菜坛移至清凉处存放，因为温度可以控制泡菜的酸度。

     初泡时口味稍差，加入新菜以后口味会越来越好，泡菜水越陈越好吃。

     4.注意事项：

     取食泡菜准备一个比较长的筷子，一定要专筷专用。

     密封沿内清水要勤换，保持坛沿清洁。有的泡菜坛沿浅，水易蒸发掉，特别要注意检查加水，保持密封。否则，长时间进入空气后会使泡菜氧化变质，滋生微生物。定期清理和更换坛沿内的水是良好的习惯。泡菜坛不要放在厨房里，容易污染。因为任何时候泡菜都是忌油污的。

     以后每次加入新菜时，各种蔬菜先晾蔫再洗净，控干水以后放入泡菜坛。根据泡菜的口味适当补充加入一定量的盐，酒，红糖和其他调料。

     各种蔬菜可以混泡，也可单独泡。但一般混泡就可以了，只是颜色会串。一般家庭，不是卖泡菜的，只是自己吃，我觉得无所谓。如果追求颜色，那就多准备几个泡菜坛吧，味道也单一。

     如果亲戚朋友想做泡菜，你可以取出200至500毫升的陈泡菜水给他，在按上述过程制作以后加入之，效果更佳。

     夏天可以转入小泡菜坛，放入冰箱冷藏室。有一种四川高粱酒的玻璃容器类似泡菜坛，体积小，一般冰箱都可以放下。只是沿浅，须勤加水保持密封。另外值得一提的是用这种酒做泡菜价廉物美，值得选用（见图片）。春夏季是各种微生物和细菌滋生的季节，如果不注意卫生，那你的泡菜就是混有各种细菌的混合物了，与健康极为不利。泡菜要随取随吃，吃多少取多少，不宜存放，否则，坚决扔掉，养成科学饮食的良好习惯。

     按上述方法所作的泡菜，有一种花椒、鲜姜并且微辣的特有清香口味。而且我在深秋和冬季制作的泡菜从未长过白膜。白酒、精盐、红糖是泡菜的基本配料，环境温度较高易出现白膜，可补充这三项配料，白膜会自然消除。

梦幻奇缘

学学得

午后的欧巴桑

我看东北的同事做的时候加几个雪梨，不知道为什么。