“二出头”的当家汤面——大灶面

散客

    “二出头”，是旧潍县独有的饭馆格局，即前坊后座。门面是制作间，置大锅，用以煮和乐、大灶面，为使炉内余火充分利用，在大锅之后再装小锅，谓之“后锅”（温锅），煮鸡鸭、煮肉、调高汤。另外设有一锅，蒸包子、花卷等面食。红白两案均在门头操作，食客吃饭，需绕到后面的屋子里就座。
    旧时潍县餐饮业，“二出头”是主流餐馆。大馆如庆德楼、泰丰楼、鲁东饭店、胶东饭店、聚丰楼等，属高档酒店。其中泰丰楼1934年开业时，与玉露春澡堂、永乐大戏院并成为潍县“三大了不得”。可惜档次过高，食者寥寥，一年后即关张。潍县赫赫有名的潍中饭店，就是在“二出头”的基础上发展起来的。
    “二出头”一般以饭食、小菜为主，也办酒席，甚至包括“四四到底”的中档酒席（即四凉盘、四炒菜、四锅烧、四饭菜）。主食除和乐、包子等外，有一种汤面不得不提，即大灶面。
    大灶面是一种甩面，汤用鸡汤而勾面芡，风味鲜美独特，四季皆宜，故常年供应，广受欢迎。1973年6月，原潍坊市饮食服务公司整理汇编的《烹饪技术》一书，大多由老潍县鲁中饭店大厨史星久口授，其高徒裴开江参加编著，系统总结和规范了老潍县菜肴的制作方法。其中专门介绍大灶面。
    原料：肥油母鸡两只，精粉十斤，盐二两，酱油半斤，醋一斤，生韭菜段半斤。
    小料：葱姜丝半两，八角两个，花椒面板量，面粉半斤（拉芡用）。
    做法：1、锅内放水十斤，下油鸡，开锅去沫加小料，加盐酱油，细火将鸡炖烂，捞出去骨，鸡肉切丝。鸡汤用面粉合稀糊拉芡。
        2、精粉加适量盐、食用碱，和面后做成甩面。
        3、下锅煮面后捞出盛碗内，加鸡丝三钱、醋二钱、烫过的韭菜段少许，加鸡汤卤即可。
    这种大灶面，我自己尝试做过，恕我说句狂妄的话，感觉还很可以，但不敢保证就是从前老潍县大灶面的滋味，原因很简单：鸡不是从前的鸡，面粉也不是从前的面粉，总之原料都变了，味道也一定会变。之所以不怕麻烦，只是寻一寻旧时风情罢了。

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再说说春面
       潍县人吃东西，很讲究时令。比如春节之后不久，开凌梭鱼上市，家家吃“梭鱼抱蛋”的同时，春面也差不多来到饭桌上了。
       我从前对春面不太以为然，以为简单。我的一个朋友，其岳父是老厨师，自然做得一手正宗的潍县菜，各种旧时吃食也如数家珍。这朋友跟我说起春面，动辄眉飞色舞，终于有一年春节，喊我到他家品尝。
       这顿饭由他的爱人掌勺，简简单单几个潍县菜，果然做得出神入化，硬是比有些标榜“正宗”的菜馆好的远。这已经让我收起小觑之心，不得不叹服了，及至春面端上来，我终于承认自己肤浅。
       面是机制的粗面条，醇厚的鸡汤已经浇好，面上分别码放烫过的春韭菜段、菠菜段、海米和鸡丝、当中一撮蒜泥，趁热加醋、加一小勺香油。这碗面，酸、辣、咸，还略有些甜，互不压味，极其爽口。纵然已经酒足菜饱，也忍不住再吃一大碗。我对朋友说：“我服了，但我也学会了，你不再是独门绝活。”朋友自信地问：“是吗？”
       他的自信是有道理的，后来我自己试制，仅仅得起仿佛，聊胜于无而已。问朋友，他总是神秘地笑笑，从不多说话。

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2# 散客
      又见面了。散客先生出手不凡，大作通篇充满老潍县味道啊！{:6_363:} {:6_359:}

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1# 散客
      散客先生：因为您曾亲手做过大灶面，故向您请教：
      1、大灶面和目前市面上流行的兰州拉面在制作工艺上是否有异曲同工之处？
      2、大灶面成品是粗条还是细条，与兰州拉面相比哪种粗？

佟湘玉

长见识了，谢谢楼主。

散客

1# 散客  
      散客先生：因为您曾亲手做过大灶面，故向您请教：
      1、大灶面和目前市面上流行的兰州拉面在制作工艺上是否有异曲同工之处？
      2、大灶面成品是粗条还是细条，与兰州拉面相比哪种粗？
活地图 发表于 2009-8-15 20:24

谢先生鼓励！
大灶面用的是抻得很细的面条。
拉面、甩面、抻面，其实都差不多。兰州拉面讲究“大宽”、“二宽”、“韭叶”、“一窝丝”，我们平时拉面摊上吃的就是“一窝丝”。
我尝试作大灶面，用的是机制细面条，因为我抻不了面。我的用心在卤上，为求领略昔年的风韵，略求其似耳。

活地图

6# 散客
谢先生指点。