“潍坊菜”的前世今生

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据潍坊晚报
      潍坊餐饮业历史悠久,底蕴深厚,特色鲜明,拥有自己的完整体系,在鲁菜中占有重要地位。近几年来,我市餐饮业发展迅速,尤其是“潍坊菜”更是别具一格,已成为我市新的名片。10月12日,2009“潍坊菜”烹饪技能大赛在潍坊技师学院开幕,我市名厨大师黄光荣、谭东生接受了本报的专访,就如何继承和发展“潍坊菜”发表了自己的看法。
　　
　　悠久的历史
　　
　　“潍坊菜”最早可以追溯到明清,具体起源已经难以考证,商业对“潍坊菜”形成起了推波助澜的作用。“若论五都兼百货,潍州自然甲青齐”,历史上的潍县曾是商贸重镇,客商、文人云集,他们将吃饭作为享受,佳肴美馔,低吟浅唱,慢慢形成了别具一格的潍县菜。
　　潍县菜讲究调味纯正,潍县人大多不喜油腻而好清淡,讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。
　　潍县菜名声远播,是与历代潍县人在京城及各地做官分不开的。传说陈官俊、张兆栋等人做官时,将潍县菜引入宫廷,其中的“四大凉菜”―――拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌,享誉京城。其实,凉菜一直是潍县菜中最负盛名的部分。曾有专业人士对潍坊商品化的凉菜、荤素菜凉吃做过统计,品种高达107个,形成一个独树一帜的“凉菜王国”。潍县菜与胶东菜、济南菜及孔府菜,组成了作为我国四大菜系之首的鲁菜,闻名遐迩。
　　上世纪30年代以后,潍县厨师开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验,同时外地人也来潍县开饭店。由此,潍县的饭菜质量不但有了明显的提高,而且组菜的格局也随之发生了变化,凉菜改用八盘,独盘改为拼盘；热菜改为大件,分别为六大件、八大件、十大件；汤类中,增加了高档次的燕窝汤、鲍鱼汤、银耳汤、清汤海参等。
　　
　　发展与制约
　　
　　地方特色餐饮是一个地方民俗民风、地域文化和经济社会长期发展积淀的结晶。据不完全统计,目前,我市经营“潍坊菜”的餐馆有500多家,无论是现在还是过去,“潍坊菜”的发展都受到一定程度的制约。
　　黄光荣是“潍坊菜”的名厨大师,1960年在潍坊市第一届厨师训练班学习,师从烹饪大师史星九、丁寿康。1973年,参加编写了第一部潍坊菜谱。谭东生,鲁菜大师,山东第一批特级厨师,全国第一批高级烹调技师,他全面继承了传统潍坊菜的绝技和精髓,并通过自己的实践将其发扬光大。
　　说起“潍坊菜”,两位老人感慨颇多。
　　黄光荣告诉记者,解放后,就在餐饮业有所好转的时候,先是3年自然灾害,而后10年“文革”,由于物质匮乏,人们长期处于“低标准、瓜菜代”的境况中,有时人们连瓜菜都无处寻觅,餐饮文化也就无从谈起。
　　“潍坊菜”的春天还是在改革开放之后。随着人民生活水平提高和饮食习惯的改变,“潍坊菜”也在不断改进和发展。如今我市餐饮业可以说达到了鼎盛时期。“潍坊菜”分为传统和新派两大部分。从多年的发展情况看,新派“潍坊菜”越来越受到市民的喜欢,已经成为本地主流菜品之一。而这都得益于“创新”二字。
　　黄光荣表示,即便是在今天,“潍坊菜”的发展也受到一定制约。众所周知,商业对餐饮的发展起到重要作用。现在很多饭店老板为了赢利,在传统潍坊菜与利益面前,选择后则,挣钱多的多干,挣钱少的少干,又麻烦又不挣钱的饭菜则直接从菜谱中删去。
　　谭东生认为,随着餐饮业的发展,厨师队伍也逐渐膨胀,厨师是一项又辛苦又受累,而且在短时期内难以见成效的一种职业。年轻人从事这项职业时容易浮躁,当遇到困难或不顺心的事情时,许多人选择跳槽,人才流失率偏高。
　　业内厨师体制上有非常明显的小团体结构,大多数是师徒相传。这种体制有较好的稳定性,如果管理顺畅也可以有非常好的执行能力,非常适应传统的酒店餐饮。但是,这种结构的缺陷也是极其明显的―――徒弟很难超越师父的厨艺。且绝大多数厨师出身学徒,缺乏扎实的理论基础,缺乏创新改良能力,这样容易形成恶性循环。
　　
　　市民有口福
　　
　　谭东生告诉记者,为了挖掘传统“潍坊菜”资源,让“潍坊菜”更加适合普通市民,我市专门成立了“潍坊菜”专家技术委员会,组织行业专家、烹饪技师和餐饮文化研究人员,对“潍坊菜”进行全面、详细、认真的访查搜集和筛选整理。制定潍坊菜品地方标准,坚持继承传统和开放创新相结合,按传承工艺研究确定每一款潍坊菜品的用料和制作方法,形成菜品目录,制定烹调标准,作为评选认定、技术培训、监督管理等工作的规范。对潍坊系列菜谱进行改造升级,确保“潍坊菜”特色鲜明、品种丰富、层次多元、市场开阔。为潍坊菜烹制示范单位和烹饪厨师建立基础档案,加强指导监督,实行动态管理,保护制作工艺,提升菜品质量。
　　目前,菜谱和地方标准的前期工作已经基本完成,不久会和广大市民见面,市民可以按照菜谱在家做出可口的“潍坊菜”。
　　为了发展“潍坊菜”,加大研发创新和技术培训力度,相关部门还建立完善质量标准和管理体系,通过挖掘整理、评选认定和宣传推广,加快形成特色餐饮品牌,同时加强市场培育、开发、拓展,培植餐饮龙头企业,不断创新经营方式,丰富、提升餐饮文化内涵,到2010年建成一批规模适度、特色鲜明、生态环保、文化气息浓厚、经济效益明显的美食文化街(区)和“潍坊菜”特色酒店,带动全市餐饮服务业的健康快速发展。

龙行天下

刚才网上看到潍坊菜，要把潍坊菜发扬光大啊

星爷

潍坊的凉菜，在中国是一流的，谭东升现在在潍州路清荷园，十年前给我上课来，哈哈…