业内人士曝街头麻辣烫内幕

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麻辣烫内幕大揭秘
时间：11月27日下午5：00
地点：太东市场小吃街
“老板，多放点甜酱，不要辣椒”
“老板，再来三串甜不辣”
……
在热气缭绕的摊位前，摊主刘燕（化名）开始了一天最忙碌的时候，她一边娴熟的把顾客挑选的菜和肉串放进烫锅里，另一边把已经烫好的麻辣烫进行最后的制作，刷上各种各样的酱料，盛盘端给顾客。
刘燕今年34岁，干这行已经4年了。每天上午9点多，刘燕就要骑着三轮车出门了。
三轮车上有一个玻璃柜，里面放着各种菜和肉串，有白菜、蘑菇、油菜、茼蒿、金针菇、海带、豆腐等等十几种菜品，另外还有甜不辣、鱼豆腐、魔芋丝、肉丸等十几种肉串品种，每一串价格都是5毛。旁边有一口大锅，里面盛放着涮麻辣烫的汤，另外还有甜酱、辣酱、麻汁等各种酱料。
摆好摊，开开火，稍作整理，刘燕就开始了一天的工作。
“这个地方人流量大，顾客也固定，每天光是在太东市场里做买卖的人，就有80%在这条小吃街上买饭，所以生意一直都还不错。”刘燕一边忙碌着一边和记者攀谈起来。
“我这锅里都是鸡汤，不信我给你捞捞看，还能捞出鸡骨头来呢。”刘燕介绍道。
“您这一天能卖多少串？”记者问。
“一天能卖多少串？这个嘛……还真不好说，做生意嘛，不可能天天生意都这么好，有多有少吧。”
“平均一天一千串能卖得了吧？”
“一千串，肯定能！”刘燕很轻松地笑起来。

记者粗略合计了一下，在和刘燕交谈的十几分钟时间里，摊位上来来往往的顾客有七八个，每人至少买6—8串，其中有个女孩帮好同事买饭，仅她一人就买了20几块钱的麻辣烫。
这十几分钟的功夫，刘燕就卖出去了100多串麻辣烫，按每串5毛计算的话，就是50多块钱。照这种方式计算的话，每天卖出去1000串是很轻松的事。1000串就是500块钱，收入相当可观。
肉丸淀粉做，利润翻几倍
据了解，市场上卖麻辣烫的摊主所用的肉丸、蟹肉棒等大部分都是直接从批发市场进来的，就拿鱼丸来说，按照批发价格算起来，一串鱼丸的成本不到1毛钱，单个鱼丸的价格仅有3、4分钱。而一串蟹肉棒的成本，也仅仅只有1毛多一点。
那么，如此便宜的鱼丸和蟹肉棒，到底是什么做成的呢？
一名正在送货的水产销售人员说，“鱼丸100%不是纯鱼肉的，里面加了淀粉。”他表示，像鱼丸这种东西之所以这么便宜，是因为普通鱼丸里面大部分的成分是淀粉，和一些添加剂，鱼肉所占比例非常少甚至是没有。
记者算了一笔账，12块钱一袋的鱼丸，重量3.5斤，一斤鱼丸的价格是3块4毛钱。而目前市场上，淀粉的价格为2.5元一斤。用淀粉来冒充鱼肉制作鱼丸，利润也相当可观。
经过调查，便宜的蟹肉棒几乎也是这种情况，就连百度百科里面，对蟹肉棒的解释也是“基本是用淀粉和食用胶制成，绝无蟹肉”。
蔬菜的价格就更不用说了，买过菜的人稍稍一算就能算出麻辣烫的利润，比如，一颗大白菜价格不到一块钱，却能做出10串白菜串。
行业内幕揭秘
经过多方联系，记者找到一位曾经在济宁从事麻辣烫多年的陈楠（化名）。陈女士六年前在济宁开了一家麻辣烫小店，生意一直很好，今年上半年，由于各种原因，她把小店转了出去，改行干起了别的买卖，她愿意向记者揭开一些关于麻辣烫的内幕。
内幕一：鸡汤
“鸡汤”反复用，实为鸡架汤
“制作麻辣烫时，汤是必不可少的。很多摊主都会告诉你，用的是高汤、纯鸡汤，实际上都是用鸡架、鸡皮、鸡骨头煮的，纯鸡汤多贵啊。”
陈楠告诉记者，煮麻辣烫的汤大多是用便宜的鸡架煮出来的汤，“鸡汤”会反复使用，有时候为了提鲜，还会放鸡精鸡粉之类的。另外，很多打着“骨汤麻辣烫”旗号的汤，实际上全是水。
内幕二：蔬菜
剩菜新菜掺着放，烫熟后吃着没差别
“剩菜新菜掺着放是很平常的事，昨天没卖完的菜就留到今天接着卖，和新的串在一起。剩菜在中间，新菜在两边，不仔细看看不出来。”
陈楠说，因为菜煮熟后剩菜新菜吃不出来。这样既不浪费，还能节省很大一笔成本。如果担心剩菜会蔫掉，摊主经常会在菜上盖上一块布，喷上水，这样菜不容易蔫。
内幕三：酱料
陈麻汁兑水，烂蒜做蒜泥
“麻汁里没有不兑水的，有些还会用陈年的麻汁，用热水化开，兑点香油、鸡精，一般人也吃不出来。蒜泥里用的都是蔫的、烂的蒜。”
内幕四：辣椒油
剩菜中撇辣椒油，颜色鲜艳又省钱
“当时我们做麻辣烫的时候有一种鸳鸯锅，也就是一个大锅，一半辣的一半不辣的。因为单用辣椒的话，要用很多辣椒才能做出汤上面漂红油的效果，而且辣椒价格也不便宜。后来，不少同行想了一个办法，到了收摊的时候，把吃剩的麻辣烫倒进一个大桶里，桶上有漏勺，把汤滤出来，剩菜扔掉。过滤的汤上面就会漂着一层红辣椒油，把辣椒油撇出来，放进汤里接着用，这样的辣椒油颜色鲜艳，也省去了买辣椒的钱。”
内幕五：利润
六年前，半年赚了29万
“要说麻辣烫的利润，我这么跟你讲吧，6年前我刚开始开店时候，生意特别火，在不到半年的时间里，赚了29万元。你说利润有多高？
“还有现在很受欢迎的‘自助麻辣烫’，4、5块钱任意选一碗，看似很实惠，实际上利润大得很。因为碗就那么大，又都是很便宜的菜品，即便你选的很多，成本也不过一块钱。”（记者 王琰 金婷）

如萱若兰

这行业这么赚钱？

螺丝帽

从来不吃，家人也不吃的路过。。。。

w10751

以后我也不吃了

百度

呵呵，大家都不吃就好了

xilei0536

以后可不是照样吃 肯德基麦当劳不是都是垃圾食品吗 照样客满为患 哎

就是小鱼儿

xilei0536 发表于 2012-10-8 21:00
以后可不是照样吃 肯德基麦当劳不是都是垃圾食品吗 照样客满为患 哎

中国餐饮要真象肯德基麦当劳倒好了

wfhxhyzxwdjy

吃过麻辣烫，在超市吃得差点吐出来。。。一点都不好吃。。。蔬菜大的像喂猪的猪食一样。。。。有的超市做的的还将就a

sdwangluo

真的是这么暴力啊 太恐怖了

xilei0536

就是小鱼儿 发表于 2012-10-8 22:45
中国餐饮要真象肯德基麦当劳倒好了

个人感觉咱们国家有一部分人太崇洋媚外了，车非日系 美系不买。我在肯德基 麦当劳都做过兼职，净流程 营养价值区别不大