本帖最后由 路人乙 于 2011-4-26 14:47 编辑
和乐起源与演变 一、起源 首先看一下文献中关于“河漏”的最早记载，后魏贾思勰《齐民要术》中《饼法第八十二》的“粉饼法”，叙述的做法与现在的“河漏”极为相似： 以成调肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“ 水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细?两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着?。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙，与好面不殊。一名“搦饼”。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。 在中国古代，饼是面食的总称，《说文解字》说：“饼，面餐也。”在此书成形时还没有“河漏”的叫法，故此书仍旧将其统称为“饼”，《齐民要术》大约成书于北魏末年（公元533年－544年），以此而论，“河漏”的出现迄今至少1500年历史。 元代王祯《农书》中《荞麦》部分记载：“北方山后，诸郡多种，……磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”这是现存世的文献中，首次出现“河漏”一词，此书大约在元成宗大德四年(公元1300年)左右著成，算来形成“河漏”这种叫法有七百多年历史。 在元代之前典籍上没有出现“河漏”或音似的词，由此推算的话，“河漏”的叫法应形成于元代。元代之后关于“河漏”的记载就很多了，如明代李时珍《本草纲目》中的《谷部第二十二卷·谷之一·荞麦》也有关于河漏的记载：“荞麦南北皆有，立秋前后下种，八九月收刈……磨而为面，作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑油如粉，亚于麦面。” 网上还看到一种说法，明朝张居正的《昌黎先生文集辑补》一书《谏迎佛骨》一节有韩愈一段话：“元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），淮西节度使吴少阳之子吴元济起兵，韩愈随军平叛，生擒吴元济。元和十三年（公元818年）冬，唐军离蔡州，行至郏县城西吃了金钢饸饹面。可惜此书成形了明朝，恐怕记录的未必就是唐代的韩愈的原话。 “河漏”有多种音似的写法，试举几例。清蒲松龄《日用俗字·饮食章第四》有“饣霍 饣罗 压如麻线细，扁食捏似月牙弯”的记载，元王桢《农书》、明李时珍《本草纲目》及徐光启《农政全书》均写为“河漏”，元杨景贤《西游记杂剧》第六出“村姑演说”，村民老张上云：“教他敷演与我听，我请他吃分(份)合落儿。”明嘉靖散曲集《雍熙乐府》卷6《粉蝶儿》套数《耍孩儿》曲“九煞”有这么一句“添换上是荞麦面的饸饹。”“饸饹”这种写法沿用至今，现除安徽阜阳叫“格拉”或“搁拉”，潍坊称“和乐”外，其他地方基本上都用“饸饹”这种写法。 查了一下《新华词典》、《汉语大词典》、《康熙词典》，“饸”和“饹”这两个单字都没有解释的，只有这两个字连在一起时才有意思。从字的结构上看都是形声字，左边是“饣”，同“食”，右边的是字的发音。 据王至堂、王冠英《“河漏”探源》一文考证，“饸饹”一词源于蒙语的“蒿乐”或达斡尔语的“蒿勒”，鲜卑族统一中国北方，建立北魏后，北方民族物产及习俗被引入中原，贾思勰在《齐民要术》中记录了这一发明，但未找到对应词汇，故沿用了“饼”的称呼。至元代被蒙古族统治后，“蒿乐”的做法和叫法在中原受到广泛传播，并经音译后演变为“河漏”等几种写法，由此也认为饸饹是中国古代北方少数民族的在食品方面的一项发明。 汇总一下以上收集的资料，饸饹大约于北魏时期由鲜卑族发明，后引入中原，在一定范围内流传，在当时饸饹的叫法仍被称为“饼”。至元代时，由于蒙古统治中原，饸饹这种饮食到广泛发展，并根据其在蒙古语中的发音“蒿乐”音译为“河漏”等不同的写法，由于饮食习惯造成的接受程序的不同，饸饹在山西、陕西、河南等地受到欢迎及发展，并根据不同区域的饮食特点进行了本地化，从而形成各自的特色，大约在明朝传入北京，清中后期传入潍县。 二、发展 相传“河漏”是由清代潍县籍大臣陈官俊（?—1849）与其子陈介祺（1813—1884）引入潍县，传入后很快被潍县人接受，老潍县人还取“河漏”谐音为“和乐”，此处一定要用老潍县的发音来读这两个字“huo luo”。关于和乐的名字的来历，还有一则小故事：据说原来在老潍县城内有一户人家，主人的精明能干，再加上全家齐心协力，经过十几年努力后成为当地已小有名气殷实人家。往后，几个儿子结婚后，妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交，甚至相互打架。无奈之下，主人打算将家产分给儿子们各自经营，在全家共吃最后一顿团圆饭时，他拿出精心准备的面食给大家吃，大家都不知何物。主人告诉他们：这是和乐，希望你们兄弟、妯娌之间，互帮互助，合家欢乐，儿子儿媳们感到非常惭愧，此后，兄弟们和好如初，这种面食也经过历代人的努力终于发展成为现在的鸡鸭和乐。 从此之后，城里富裕人家每逢小孩生日、老人寿辰都做和乐面吃。在我印象中，姥爷过生日的时候，家里都借和乐床子，自己压和乐吃，家里人多，和乐床子就支在院子里，下面支着炉子、锅、风箱，现下现吃，十分热闹。 和乐在潍县的普及也经历了一个过程，首先是在官宦和富裕人家盛行，大约于清晚期慢慢流入民间。 在民国时期，和乐的仅限于聚丰楼、会仙楼、泰丰楼、潍中饭店等几家高档酒店。 在解放战争期间，受到战争的影响，和乐一度消失。 文革期间，南宫和乐出现并迅速成为了和乐的标志性品牌，并受到了广大群众的喜爱。 在这里，有必要先说明一下“二出头”，所谓“二出头”即做饭做菜的大锅和加工饭菜的其它操作设备都设在饭馆的门头房里，前坊后座，有点类似现在的“明档”，顾客就餐要穿过“二出头”式门头房到后院房内就座。解放前至上世纪90年代的和乐铺通常采用“二出头”模式，食客可以看到和乐制作过程，和乐铺也可通过香味吸引客人。 再说一下和乐床子，一般是木头做的，外形有点像“压井”，床子底部有一些漏孔，和好的面填入床子中，然后用力压，和乐条便被挤出来，掉到下面已经煮沸了水的锅里。关于压和乐的和乐床子，在清高润生《尔雅谷名考》就有介绍：以水和面团，用木机压榨而成。其木机则牝、牡各一，联以活轴，可随手起落。外施以床，用时置机釜上。实面团于牝机内――其牝机之底，则嵌以铁片，密布细孔；面入牝机内，乃下牡机压之，则面随孔出，作细条，落釜中。煮熟食之，甚滑美也。其机俗呼为“河漏床”。 潍县和乐的主料、辅料都十分讲究，鸡鸭作为主料当然是必不可少的，故潍县和乐又称为鸡鸭和乐。据王瑞甫《潍县著名小吃的起源和演变》一文中记载，当年潍县大十字口有一家远近闻名的“二出头”式饭馆―――复盛馆。在这里，每20斤面粉的和乐必须消耗掉鸡、鸭各一只以及5斤猪肉做成的旱肉，这是复盛馆鸡鸭和乐为什么特别好吃的根本原因。煮好的和乐条盛入碗中，浇上鸡鸭卤子，加上适量甜蒜、鲜芫荽末、咸韭菜、咸香椿、咸胡萝卜末、蛋皮等小菜，浇上辣椒油，一碗香喷喷的鸡鸭和乐就可以享用了。 三、南宫和乐的出现 在2010年8月29日《潍坊晚报》A12版《潍坊独具魅力的地方小吃》这样描述：：“1972年南宫街居委会主任郭桂云聘请杨拓先生打出了“南宫和乐”的旗幌，将久违的民间名吃重新面世。” 在我的记忆中，南宫和乐铺是两间平房，一东一西，吃和乐者需先拿钱和粮票去买个牌牌，然后凭牌牌去另一个位置拿和乐。西边的屋里常常坐满了人，屋外堆着几块预制板，好些人都站在外面吃。还记得有的家长带着孩子提着火烧来吃，孩子把和乐吃完了，家长们再用剩下的汤泡上火烧，接着吃，足见当时的和乐汤有多香。南宫和乐逐渐成了和乐标志性品牌，大家也都认为南宫和乐是最正宗的和乐了。时至今日，仍然有不少和乐铺起名时会嵌入“南宫”这两个字，如“南宫庭和乐”和“南宫膳和乐”。 1988年、1997年，南马道分两次整体拆除并最后注销名称，在这期间，因旧城改造，南宫和乐铺所在的无名交通巷也整体拆除，原“南宫和乐”铺西迁至中级法院隔壁的巷子内。 四、现状 1997年鸡鸭和乐被中国烹饪协会、山东省贸易厅分别评为“中华名小吃”、“山东名小吃”。 南宫和乐从创办到1997年所在街道拆迁后迁走，这不到20年时间是南宫和乐名声最响的阶段，也是味道最好的阶段，在这段时间里潍坊几乎没有其他的和乐铺。随着经济市场化的进程，潍坊和乐铺如雨后春笋般出现，现在几乎在各大街小巷都能看到和乐的身影，有几家的名气和口碑己远远超过了南宫和乐铺，但我还是怀念80年代在那个小巷子里，大家站在外面吃和乐的情形，现在的和乐吃来总是找不到那时的味道，是什么原因呢？ 其一，不可避免的一点，上个世纪80年代，生活水平相对较差，大家肚子里缺油水，能吃上一碗和乐，已经是享受了。 其二，和乐的汤很重要，用鸡鸭二者煮汤做卤，现在的和乐铺，鸭是基本上没有了，有的鸡肉都难觅，即使有也是饲料加激素养大的鸡。 其三，和乐配料也很重要啊，我最喜欢的甜蒜，我觉得甜蒜是和乐里最重要的一道副料，好坏很关键，咸香椿、咸胡萝卜、腌韭菜，现在还有几家加的？ 其四，据一个业内人士跟我说，现在做和乐的丸子(或憨肉)因加淀粉较多，为了还能吃出肉味就添加一些猪肉精。 其五，辣椒油啊辣椒油，为什么现在的和乐加了辣椒油也不辣呢？ 在考虑成本、追求速度、简化制作过程前提下，和乐越来越像是一种快餐，在这种前提下，还能不能吃出80年代南宫和乐的味道来，也就不需要回答了。 写这篇文章的原意，本是想把手头关于和乐的资料整理成一篇文章，因此这篇文章中，真正是我自己写的部分并不多。在过程中发现了尚有一些问题存在疑问，重要的原因是自己没有原始资料。 参考文献： 1、《潍县著名小吃的起源和演变》，王瑞甫。 2、《原汁原味品和乐》，王瑞甫 3、《南马道与南宫和乐》，活地图 4、《“河漏”探源》，《中国科技史料》第16卷第4期(1995年)：84-91，王至堂，王冠英 5、《日用俗字》，清，蒲松龄。 6、《也谈<水浒>中的“河漏子”、“大辣酥”及相关词语》，蔡美彪 7、《文史杂志》2006(3)，《河漏床》，田家子 8、《本草纲目》，李时珍 9、《漫谈饸饹》，徐敏 10、2010年8月29日《潍坊晚报》A12版《潍坊独具魅力的地方小吃》，于顺杰、孙锦整理 11、《说文解字》电子版，东汉许慎。 | 
发表于 2011-4-26 14:46
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