春面【转】

就是小鱼儿

       刚开春时候，潍坊朋友郑多仁约我吃春面。当时脑子不打弯，琢磨不透这春面是什么意思。老郑笑道，春面就是春天吃的面条，着笨。开春吃春面，老潍县习俗。再问应该是哪一天吃呢？老郑答，让你问住了，没有死规定吧，三四月间都行。先吃吃看吧，走吧。  跟老郑到了城隍庙附近的一条巷子，又拐入一条窄窄的胡同，胡同尽头是一家小餐馆。老郑看我疑惑，赶忙解释：别看这里店小地偏，可是一家老店，潍县菜很地道。朋友们随便吃吃，这地方奇好。要是来晚了，没地方坐。入店门，厨房赫然在目，只是靠门口间出一小间，摆两三张散桌。通过厨房，里面似有两三间客座。老郑解释，过去潍坊的小餐馆，多有这样布局，厨房在门脸，吃饭到里间。
   老板招呼我们门口散客桌入座，先点上两份春面，又要小菜啤酒，边吃边喝边等。闲聊间，主题不离春面，老郑聊起方方面面讲究。春面配料道道极多，所用菠菜，取头茬“红嘴绿鹦鹉”，极嫩。韭菜也须用头刀嫩叶。选甜晒海米，温水发开。大蒜泥加醋搅匀，淋香油，备下。春面最大讲究，是熬鸡汤制卤。传说大户人家备两只鸡，一只老鸡，熬汤取味。一只雏鸡，取用鸡脯肉，以保鸡丝鲜嫩。炖鸡加葱、姜、大料、八角、桂皮等，大火煮开，转小火慢炖。汤成，去浮油，滤出清汤备用。一般人家嫌鸡贵，熬半锅骨头汤做卤，也能说得过去。卤汤讲究现吃现开，时间稍长，香气口味差一截。开卤可以爆锅，炒锅放猪油，葱、姜爆锅，爆炒，添鸡汤或骨头汤烧开，捞出葱姜八角肉片不用，放入适量的水、味精、酱油、食盐调好味道，即成鲜卤。也可简单做卤，直接用鸡汤骨头汤兑水烧开，加盐味精醋调味。春面面条须手擀面，用温水加鸡蛋和面，和成硬面。醒好面后，手工擀制，面皮厚薄均匀，面粗，刀切宽窄一致。要想面条筋道爽滑，关键技巧，要加一点碱面，全凭经验了。　　
　听老郑讲这么多，有些吃惊，不是吹牛吧？店老板插言，老潍县人过去就这么会吃，味道差了，个个会挑毛病。我感叹，这不都是些财主吗？哪像劳动人民啊？老郑笑道，可能有饥荒时候，“地主家也没有余粮”，那就勒裤腰带吧。反正只要有条件吃，老潍县春面就这么穷讲究。
   说话间，老板娘已将两碗春面端到桌上，还赠送一碟青椒萝卜菜帮菜疙瘩腌渍的小菜。眼前碗里，面上码有碧绿的菠菜段、韭菜段和白茸茸的蒜泥，还有一小撮金钩海米，少许金黄色煎蛋皮丝。卤汤清澈透明，上面飘着芝麻油花。老郑挨样尝过，评价道：菜嫰、汤酸鲜，蒜味挺足。还行，代表潍坊现在的水平了。来，吃吧！于是我俩呼噜呼噜一阵忙，吃了个干净。擦擦汗珠抹抹嘴，想想不就碗面条吗，老潍县人肯下这么多功夫，服气吧。　


                                                                                                           ----------------转自【周老川博客】　　   

街角月亮

俺也想吃面  吃就吃那春面:w13

老车门里

老潍县人就是这么讲究。

qqincome

学习~

路人乙

看着就好吃。