原汁原味品和乐/王瑞甫

活地图 · 发表于 2009-4-14 11:54

七七事变前的潍县城市经济繁荣时期，鸡鸭和乐是市面上“二出头”式饭馆里必不可少的饭食。作为久负盛名的潍县特色小吃，鸡鸭和乐的制作方法与家常面条完全不同。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p>
       手擀刀切是家常面条的基本工艺，而制作和乐时，家常面条的必备工具——擀面杖和菜刀都没有用武之地。<o:p></o:p>
       和乐起源于陕西、山西一带，原名饸饹，用燕麦粉制作。传入北京后，改用荞麦面或普通面粉兑入一定比例的淀粉(俗称“粉团”)以增强饸饹条的粘度。饸饹由北京传入潍县，因此，用料和基本制作方法潍县也多师从北京式。饸饹来潍县安家落户后，潍县“双城”—带家道在小康及小康以上的人家逐渐形成老人过生日，全家吃饸饹的习俗，并取它的谐音改称“和乐”，借以祝愿老人福寿康宁，全家和和乐乐。<o:p></o:p>
 所谓“二出头”即做饭做菜的大锅和加工饭菜的其它操作设备都设在饭馆的门头房里。顾客就餐要穿过“二出头”式门头房到后院房内就座。门头房权作操作间，又是顾客就餐的必经之处，实际上隐含着物真价实，欢迎参观监督之意。另外，在门头房里蒸饭煮肉，饭菜香味弥漫在饭馆门外，“二出头”式门头房便成了招徕顾客的无字招牌。<o:p></o:p>
潍县解放前，“二出头”式饭馆是当地饭菜业的主流业态。在“二出头”式饭馆里，顾客常常可以看到这样的情景：煮锅灶的上方架着一个筒状的“和乐床子”，底部均匀地分布着直径与圆筷子差不多的一些漏孔。煮锅中的水烧至沸腾时，伙计们把用面粉和粉团和好的面团填入“和乐床子”里，然后用力将面团通过底部的漏孔挤压进锅内煮熟，再捞到冷水中，又粗又长的和乐条就煮好了。这样做成的熟和乐条彼此不粘连，入口也“筋道”。
潍县鸡鸭和乐的辅料制作和配置十分讲究。其中，鸡鸭必不可少。据说，最讲究的配置是母鸡配公鸭，寓意阴阳调和。鸡鸭煮汤后切丁翻炒，然后与切丁后的猪肉丸子或旱肉(蒸猪肉羹)一起放入原汤中制成和乐卤，故潍县和乐又称为鸡鸭和乐。当年，潍县大石字口有一家远近闻名的“二出头”式饭馆——复盛馆。在这里，每20斤面粉的和乐必须消耗掉鸡、鸭各一只以及5斤猪肉做成的旱肉，那是马虎不得的，是复盛馆鸡鸭和乐为什么特别好吃的根本原因.
鸡鸭和乐另外—种做法是：鸡鸭煮汤后切丁翻炒，将肉丁慢火煨熟，加原汤做成和乐卤。<o:p></o:p>
       煮好的和乐条盛入碗中，浇卤后加上适量甜蒜、鲜芫荽末、腌制的韭菜、香椿、胡萝卜末等小菜，再淋上适量辣椒油，一碗香喷喷的鸡鸭和乐就可以享用了。七七事变前，在潍县二出头”式饭馆里，一碗鸡鸭和乐只消花费十个铜子，堪称物美价廉、经济实惠。<o:p></o:p>
       作为深受大众喜爱的特色小吃，和乐一直延续下来。如今的市面上，经营和乐的小吃馆星罗棋布，数不胜数。其中大部分仍然打出“鸡鸭和乐”的招牌，碗中却已鲜见鸡鸭的踪影，也难见到用口味鲜醇的鸡鸭原汤浇卤。经过几十年发展演变之后的和乐，更像是—种地方性的快餐小吃，味道与当年“二出头”式饭馆里作出的鸡鸭和乐自然也就大相径庭了。<o:p></o:p>
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tank · 发表于 2009-4-14 14:13

配上图片说明就更好了

活地图 · 发表于 2009-4-14 15:43

tank · 发表于 2009-4-14 18:47

原帖由 活地图 于 2009-4-14 15:43 发表 <A href="http://bbs.wfits.com/redirect.php?goto=findpost&pid=514247&ptid=56606" target=_blank><IMG alt="" src="http://bbs.wfits.com/images/common/back.gif" border=0></A> 34320

这碗颜色看起来就没有食欲了，我来发一个

[ 本帖最后由 tank 于 2009-4-14 18:52 编辑 ]

活地图 · 发表于 2009-4-14 21:34

多谢TANK先生。

路人乙 · 发表于 2009-6-19 21:22

看完后，很有收获，通过这篇文章，可以想象出复盛馆那生意兴隆，香气袭人的景像。

串门儿滴 · 发表于 2009-6-19 22:28

嗯，闻见味了

串门儿滴 · 发表于 2009-6-19 22:29

北京的饸饹多是荞麦面的

垂钓往事 · 发表于 2009-6-20 10:44

我很喜欢吃。{:6_375:}

大肚子 · 发表于 2009-7-12 23:24

想想就饿啦

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