古树普洱茶的制作过程

青岛九州

采茶

好的古树普洱茶都是“一芽二叶”采摘，比较费时，量少而珍贵，但却能保证嫩度、营养、香气、条索等。古树茶因树高叶繁，采摘时常常需要高空作业，对采茶者的技术要求较高。


萎凋

散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。


杀青

传统锅炒杀青，因鲜叶含水量高，杀青时必须快、抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。

杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。杀青的过程中，锅温常常达到200℃，但是因为茶叶在迅速翻抖过程中，所以叶面温度可以一直控制在60-70℃，这也是普洱茶后发酵的前提因素，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。


揉捻

破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，大叶种鲜叶，多采用冷揉，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。


晒青

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。


蒸压

根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。手工加石墨压制的茶饼，不像机器压得那么紧，松紧适中让空气流通，有利于长期存放和后期转化。



晾干

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级，和制作工艺一般普洱茶要求在含水量在13％以下。


包装

用食品白棉纸包装成茶饼，将其存放在通风无异味的空间。随着普洱茶陈化过程的逐年增加，可以品尝到茶叶香气的转变和口感的差异。