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潍坊（潍县）凉菜四大“当家花旦” 2010-09-19 16:47:01| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大中小 [url=]订阅[/url]
潍坊人爱吃凉菜，也善做凉菜，尤其是摆酒待客时，无凉菜则不成席。潍坊的凉菜品种很多，最为常见也最受欢迎的有四样：焖藕、炝芹菜、芥末鸡、潍县辣皮，我们权且将这四样凉菜比喻为四大“当家花旦”。 焖藕的特点是“清纯”。雪白的藕片，细细的姜末，藕片因薄而近乎透明，姜末因碎而散落如星，更由于藕那一个个玲珑的“心眼”，给人一种呼吸流畅的通透感。此菜味道以酸为主，带一点微辣，有一点稍甜，清爽可口，味道纯粹。 做焖藕要选地道的白莲藕，白莲藕质底细腻，脆甜无渣。具体做法：先将剁细的姜末放进一个带盖的盆中，倒上适量白醋，放入少许白糖，备用；藕去皮切片，放进开水里一焯，用笊篱捞出趁热扣入盆中，迅速盖好焖起来，约十几分钟后装盘凉透即可。 炝芹菜的特点是“温婉”。碧绿的芹菜芯，晶莹的海米仁，做法也简单，只需将芹菜芯放到开水里焯一下，干海米用温水泡开，搁一点咸盐，放少许味精，拌起来便成。此菜不酸不辣不甜，口味乍尝似觉寡淡，细品则回味无穷，正恰似一名温婉端庄的少女，让人越看越爱越吃越香，有一种内敛的功力与持久的后劲。 芥末鸡当属四“花旦”中的“辣妹”。吃过芥末的人都有切身体会，那种颇具爆发力的“拱鼻子”辣，常把你闹得涕泪纵横狼狈不堪。当然，除了芥末之辣，更有鸡肉之香，让你欲罢不能欲拒还迎，在辣与香中拼搏厮杀，直吃得大汁淋漓痛快无比。芥末鸡个性虽泼辣，做法却简单：煮熟的鸡带骨撕成小块，拿用醋汁儿调好的芥末拌起来，装盘便好。 最后该轮到潍县辣皮上场了。压轴的往往是大腕，拿架的常常是美女，就像电影《三笑》里的秋香，千呼万唤始出来，千娇百媚令人惊艳。说辣皮是大腕和美女，应该没人有异议，单凭盘子的大小便可见一斑。前三样凉菜一般都用八寸中盘，独独辣皮得用一尺二的大盘。可是任凭盘子再大，终会被“洗劫一空”。 说辣皮是美女还有一层意思，你看桌上那五颜六色的一盘：白瓷碟如美女凝脂般的肌肤，层层叠叠的瓜菜，恰似美女色彩斑斓的罗裙，红艳的番茄、碧绿的黄瓜、黑色的木耳、嫩黄的蛋皮……更有雪白的蒜蓉如碎珍珠星点散落，透明的粉皮儿如飘带长袖善舞，让人未品其味，先为色倾。 据说美女往往“头脑简单”，外表唬人的辣皮做法也并不深奥，不过是各种菜蔬该切丝的切丝、该斩段的斩段，瘦猪肉切丝拿甜酱一炒，再煮一张粉皮调两张蛋皮，香菜用开水一烫切段，木耳用温水泡开切丝，最后用蒜蓉醋汁拌起来便好。当然笼统地说是如此，但具体操作起来还是有些经验的成分在里面，就像侍奉美人，你得摸准其脾气才行。仅有花里胡哨的皮毛，少了回味无穷的精髓，也是一种失败。
本文转自，雨季的BOLG
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发表于 2012-10-30 16:55
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