|
早年青岛家中常吃炸酱面。无非是清水煮面条，舀一勺青菜素烧的卤汤，加一调羹炸酱，个人端个人碗，扒拉个人的。严格意义上，这不叫炸酱面，因为豆瓣酱是一日三餐常备的，不仅仅是用来吃面的。在家吃炸酱，很迷恋里面的瘦肉丁。小肉丁到了炸酱里面头，怎么就会特别香？当然，不能满碗扒拉找肉，只能用筷子头在酱碗的自己这边，像工兵找地雷，小心翼翼地探寻。当年肉太少，吃肉有定量，凭票供应，不可以随便买。那时，卖肉都是带着肉皮卖。肉皮不易随菜煮烂，都是把剔下来肉皮，挂在厨房靠窗的一根小绳子上晾着，积鑚着。积鑚到七八块时候 ，就会费点功夫，热水淘洗一下，下锅煮烂，再捞出切丁，用来炒豆瓣酱。酱里面的肉皮丁，嚼起来艮悠悠咸滋滋很出味。
北京炸酱面，很讲究了。大约是九十年代初，在雍和宫旁边的一个小馆子里，要了一份炸酱面。挺大一瓷碗，装大半碗面条，表面码有煮黄豆、红瓤萝卜丝、蛋皮丝，黄瓜丝、香椿末，还有挺大一坨炸酱。炸酱肉多酱少，咸淡合适，味道特香。平常吃饭习惯了有干有稀，以为还会有面汤要上，看看四周桌上，众人都是这样一碗面，插进筷子慢慢搅匀，直接下口。学着众人边搅边吃，口中各种味道各领风骚，很是过瘾。饭后印象深刻：奥，这才叫炸酱面。 到潍坊后，单位厨师陈姐善做炸酱面。第一次领教，有些出乎意料。原以为炸酱面就是凑合一下罢了，竟然会很棒！上桌时，肉酱的特殊香味先声夺人，毫不客气地占领你的嗅觉，让你很舒坦很舒坦。仔细看，是一小碗红褐色油汪汪的炸酱，团簇着肉末颗粒，其中白亮亮的小肥肉丁隐约可见。几只大碗，分盛着刚捞出的面条，很干松的，上铺浅绿色黄瓜丝、茶绿色香椿末和白蓉蓉的蒜泥，还加上几颗金勾海米，多好的色彩构图，看上去赏心悦目，立即食欲大开。再看，还有一只小碟，装有数瓣剥好的糖蒜。另有一只汤盆，乳白色的羹汤，蒸腾着热气伴着鲜香。陈姐解释道，这是鸡架子汤，现熬的。 陈姐给我们每人碗里加上炸酱、配菜，又浇上卤汤，吩咐道，拌一下吃。我们忙不迭地回道，自己来自己来，就拿起筷子急唠唠地下嘴了。啜一口炸酱，全是滋透酱香的肉的颗粒，肥肉末化为油香，瘦肉末越嚼越香。挑一口面条品一口配菜，黄瓜的清香、香椿的异香和蒜泥的辛辣，丰富的口感和味道使口舌迎接不暇。再嚼一口腌制的糖蒜，淡淡的甜辛，清口开胃。呼呼噜噜间，一碗见底，陈姐又为我们添面。放下筷子时，已是肚儿圆。和北京炸酱面相比较，咱潍坊加上了卤汤，这种连汤带水的吃法，真的舒服。 陈姐介绍，老潍县人很讲究吃。老百姓在家里吃炸酱面，也是般般样样小料要齐备，卤子要现浇。 不这么捣鼓，邻亲百家笑话你，拙老婆。
转自---------周老川博客 | 
发表于 2012-11-26 20:03
提升卡
置顶卡
变色卡
