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潍县炸酱面。转贴。

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发表于 2012-11-26 20:03 | 显示全部楼层 |阅读模式


    早年青岛家中常吃炸酱面。无非是清水煮面条,舀一勺青菜素烧的卤汤,加一调羹炸酱,个人端个人碗,扒拉个人的。严格意义上,这不叫炸酱面,因为豆瓣酱是一日三餐常备的,不仅仅是用来吃面的。在家吃炸酱,很迷恋里面的瘦肉丁。小肉丁到了炸酱里面头,怎么就会特别香?当然,不能满碗扒拉找肉,只能用筷子头在酱碗的自己这边,像工兵找地雷,小心翼翼地探寻。当年肉太少,吃肉有定量,凭票供应,不可以随便买。那时,卖肉都是带着肉皮卖。肉皮不易随菜煮烂,都是把剔下来肉皮,挂在厨房靠窗的一根小绳子上晾着,积鑚着。积鑚到七八块时候 ,就会费点功夫,热水淘洗一下,下锅煮烂,再捞出切丁,用来炒豆瓣酱。酱里面的肉皮丁,嚼起来艮悠悠咸滋滋很出味。
北京炸酱面,很讲究了。大约是九十年代初,在雍和宫旁边的一个小馆子里,要了一份炸酱面。挺大一瓷碗,装大半碗面条,表面码有煮黄豆、红瓤萝卜丝、蛋皮丝,黄瓜丝、香椿末,还有挺大一坨炸酱。炸酱肉多酱少,咸淡合适,味道特香。平常吃饭习惯了有干有稀,以为还会有面汤要上,看看四周桌上,众人都是这样一碗面,插进筷子慢慢搅匀,直接下口。学着众人边搅边吃,口中各种味道各领风骚,很是过瘾。饭后印象深刻:奥,这才叫炸酱面。
    到潍坊后,单位厨师陈姐善做炸酱面。第一次领教,有些出乎意料。原以为炸酱面就是凑合一下罢了,竟然会很棒!上桌时,肉酱的特殊香味先声夺人,毫不客气地占领你的嗅觉,让你很舒坦很舒坦。仔细看,是一小碗红褐色油汪汪的炸酱,团簇着肉末颗粒,其中白亮亮的小肥肉丁隐约可见。几只大碗,分盛着刚捞出的面条,很干松的,上铺浅绿色黄瓜丝、茶绿色香椿末和白蓉蓉的蒜泥,还加上几颗金勾海米,多好的色彩构图,看上去赏心悦目,立即食欲大开。再看,还有一只小碟,装有数瓣剥好的糖蒜。另有一只汤盆,乳白色的羹汤,蒸腾着热气伴着鲜香。陈姐解释道,这是鸡架子汤,现熬的。
陈姐给我们每人碗里加上炸酱、配菜,又浇上卤汤,吩咐道,拌一下吃。我们忙不迭地回道,自己来自己来,就拿起筷子急唠唠地下嘴了。啜一口炸酱,全是滋透酱香的肉的颗粒,肥肉末化为油香,瘦肉末越嚼越香。挑一口面条品一口配菜,黄瓜的清香、香椿的异香和蒜泥的辛辣,丰富的口感和味道使口舌迎接不暇。再嚼一口腌制的糖蒜,淡淡的甜辛,清口开胃。呼呼噜噜间,一碗见底,陈姐又为我们添面。放下筷子时,已是肚儿圆。和北京炸酱面相比较,咱潍坊加上了卤汤,这种连汤带水的吃法,真的舒服。
    陈姐介绍,老潍县人很讲究吃。老百姓在家里吃炸酱面,也是般般样样小料要齐备,卤子要现浇。 不这么捣鼓,邻亲百家笑话你,拙老婆。


                                                          转自---------周老川博客
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发表于 2012-11-26 20:19 | 显示全部楼层
木捞着吃,馋啊~~~
100_7368.jpg
http://hi.baidu.com/%CF%C2%BA%D3%C0%EE
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 楼主| 发表于 2012-11-26 20:39 | 显示全部楼层
下河李 发表于 2012-11-26 20:19
木捞着吃,馋啊~~~

再聚,再聚。和乐,肉丸子面,西餐,多的是
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发表于 2012-11-26 20:47 来自手机 | 显示全部楼层
下河李 发表于 2012-11-26 20:19
木捞着吃,馋啊~~~

建议择日到李大哥家门口吃谭记肉丸子面条。
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发表于 2012-11-27 08:40 | 显示全部楼层
跟从鱼姐建议,来斤西餐吃。
小卡片,记录老潍县http://blog.sina.com.cn/u/2019162471
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 楼主| 发表于 2012-11-27 10:02 | 显示全部楼层

RE: 潍县炸酱面。转贴。

mamuhao 发表于 2012-11-26 20:47
建议择日到李大哥家门口吃谭记肉丸子面条。

内容我想吃
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发表于 2012-11-27 10:08 来自手机 | 显示全部楼层
就是小鱼儿 发表于 2012-11-27 10:02
内容我想吃

到十笏园关键是有机会把下河李拉出来。
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发表于 2012-11-27 10:08 来自手机 | 显示全部楼层
就是小鱼儿 发表于 2012-11-27 10:02
内容我想吃

到十笏园吃谭记肉丸子面条关键是有机会把下河李拉出来。
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 楼主| 发表于 2012-11-27 10:17 | 显示全部楼层
mamuhao 发表于 2012-11-27 10:08
到十笏园关键是有机会把下河李拉出来。

老谋深算,呵呵
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发表于 2012-11-27 11:02 | 显示全部楼层
不知道有没有地道的地方,可以品尝一下
解释就是掩饰、掩饰就是不老实,不老实就是欠收拾 !
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