如何做好一家牛杂店？直播餐饮创业。

天空之窗

先介绍一下我自己，品牌设计师，吃货一枚。几年来做广告传媒、批发贸易，也曾在微信商城最火爆的时候，站在了风口上，赚得过一小桶金。
这次餐饮创业，目的就一个: 增加收入！（不以赚钱为目的的创业都是耍流氓）

★关于产品★我们卖的就是配图这个——牛杂。

不得不说这图片与实物有差距，照片是请专业摄影师拍的，算是艺术品，或是卖家秀，仅供参考。如同婚纱照，虽比本人好看，但依然能辩别出是本人。

★我们为什么选择牛杂这个项目？★
这里面有点小故事。有一次广告圈内聚会，偶遇研究古籍的魏先生，与他谈到餐饮行业，魏先生说自己常常从古籍里寻些菜谱，总会亲自一试，说是“品尝历史”的味道。
他说曾看到一个典故：
清朝一个穷秀才，其生活穷困潦倒，只得以卖牛杂为生。秀才颇懂五行风水，就取商号“蕞汼杂”，此商号含木（草）、水，水生木，牛吃木（草）则长，牛杂是关于牛的生意，有草有水自然生意会旺。商号还暗含数字“九”与“十”，“九”为至阳，能镇邪僻之事，能保生意人平安。“十”有圆满之意，生意兴旺，家人平安，岂不圆满？
据说，秀才牛杂生意做的风生水起。
魏先生说，品牌就叫“蕞汼杂”，取起“最牛”谐音，最牛的牛杂，同时还有了文化的基因。
但是，书中只记录了这样一个故事，没有“蕞汼杂”具体的制作方法。只有一首描写“蕞汼杂”的诗：“二火四水出奇味，玉落泉头映日美。鼎沸牛杂引仙出，世上唯独蕞汼杂。”
这首诗为我们开启了美味的密码，世上无难事，只怕有心人，既然做牛杂决心已下，那就用心寻找最道地的味道。
★先读万卷书★
我们翻阅了《中馈录》《饕餮谱》《调鼎集》《随园食单》《梦梁录》等餐饮古籍，从中汲取灵感。这其中提到一种牛骨汤的制作方法让我们突然明白了“二火四水出奇味”中的“二火”与“四水”是什么意思，书中描述牛骨熬汤、牛杂处理时的工艺，要经过二次火的处理，才能保证牛骨汤自然健康的基础上，能够去掉牛骨本身的腥气。（牛骨富含脂肪，味道虽鲜美，但腥气较大）


★再行万里路★
我们品尝了中国南方、北方、西方及不同民族区域的牛杂，发现各地特色鲜明，有着浓厚的本地饮食特点。比如，南方牛杂擅长白卤，汤淡，讲究原色原味；北方擅红卤，汤浓味重；川派牛杂，口味类似麻辣火锅。这些牛杂味道都不错，但地域特色过于浓厚，无法实现品牌连锁化发展。
（奔赴广州、成都、北京等地考察）


★锻造味道★
从3月到6月，这研发的过程有多煎熬，不多赘述，单是研发牛杂汤头，就用掉了几百斤牛骨。
经过不断调整工艺流程、配方，逐渐形成汤清见底，味道鲜美的独有特色。自古有“厨师的汤，唱戏的腔”之说，可见汤的重要性。
（下图来自网络，我的手机中没有找到照片，囧～）


在口味方面，我们注重保持原料的本色和真味，同时注重主配料味的配合，口味富有变化。所谓突出原料本味，并非原料之“野”味（此“野”味指原料未经烹调之味），而是将原料经合理的科学的烹调，留其精华，去其糟粕。即除用熟处理外，还需用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。
（下图是我们研发用过的部分调料，累觉不爱）


坚持选择上等新鲜的牛杂，然后根据不同食材的特性采用不同的工艺与烹饪办法。
（下图为研发过程，最后确定的调料不止这些）


（下图为蕞汼杂1.0版本，配菜,口味都不成熟）


又经过半个多月的反复内测，蕞汼杂的特色渐渐形成，出品形态讲究，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，缀以红绿辅料，色彩艳丽和谐。 牛杂颜色红亮，肠肥而不腻，肉瘦而不柴，肚劲道肉爽口，汤头清香，既不失食材之本味，又口味丰富，真正浓一点则浓，淡一点则淡的境界。
我们用秘制酱料作为调整牛杂清淡的诀窍，解决了“众口难调”之难题，入口鲜美，清香生津。


此时再来看秀才留下的那首蕞汼杂诗：
“二火四水出奇味，玉落泉头映日美。鼎沸牛杂引仙出，世上唯独蕞汼杂。”
我们突然明白了这首诗的全部意义。
二火与四水，是总结了做牛杂最关键的两个工艺要求与流程；
玉落泉头映日美，是形象描述出了一碗牛杂最后呈现的样子，玉是指白色的萝卜，萝卜牛杂是绝配，其色白如玉，口味清淡，中和了牛杂的浓郁。
“泉头”是指，滚烫清清美味的汤头；
“映日美”是说清清的汤上浇上红亮的酱料时，如同红火的太阳映照在清澈的泉水上。
白玉、泉水、红日，构成一副美丽的画面，萝卜、泉水、牛杂成就了一碗人间美味。


★品牌形象★
为了让人觉得我们品牌是高逼格的，专门做了VI形象以及H5宣传。




★市场评测★
对于开店，我们团队中有来自肯德基的运营高手，经过运营的评测，这个项目就像黄焖鸡，属于扔哪儿都能生根发芽的。我们为了做实际的评测，花了3000块做了一辆牛杂车，买了300多块钱的打包盒，就在小区门外开始一个月的口味、利润的评测。




整个7月份，因为天气和时间原因（有半个月都在下暴雨T＿T），只出摊了20天，每次出摊只卖午餐和晚餐。计算了一下，每份售价15元，除去原料、包装等成本，毛利率在60%左右。牛杂车操作台的分区经过我们三次设计改良，整洁卫生，操作科学。




★食品安全★
牛杂搭配的米粉，我们选用无添加的，食品安全最重要，外卖包装我们也选用的PP材质，安全无毒。

★营销策略★
卖了一周，我们建了外卖微信群，增加了外卖（摆摊不能上饿了么和美团，需要有营业执照），扫码进群立减1元，加上我们从周边小区业主群，妈妈群（她们在家带娃不方便做饭）进行了一些发红包拉群活动，吸粉不少。

群里每天发红包，手气最佳可免单，第二名减5元，以此类推。（从截图可以看到，我们很快从十几个人涨粉到接近200人）




口味得到客户的赞赏(*˘︶˘*).。.:*♡
一切的营销技巧都要回归到产品本身，好吃才是硬道理。


★评测结果★
这20天，平均每天营业额在900—1000元。这个营业额，跟我们测试期间备料少有关系，每餐都是准备40—50份，一般中午1点多，晚上7点多就卖完回家了，如果多准备一些，还可以多卖。粗略计算一下，赚了1万5千多块。于是决定要租门头了！
★升级开店★
在这条街待了20多天，也不愿意离开这个位置。现在做快餐，由于可以对接外卖平台，对选址要求不高，房子干净些，房租不太贵就可以。隔壁蒸馒头的大妈说，刚好有家特色食品店房子8月初就到期了，于是我们赶紧把这个铺子定下来。（周围邻居都在议论我们，一个月由小吃车升级到店，我们在这条街上真的蛮红的）


★装修进行★
这里位于济南鲁能康桥东门路南，面积20平，房租每月2800元，装修原则少花钱出效果，预算10000元，装修周期7天。




装修风格如下（红与黑经典搭配）


先处理墙面，贴壁纸:

量门头（此处超预算1900😂）


门头制图:

开店后，配菜继续丰富，增加了多种搭配。


门头安装中，因我最近事务繁忙导致工期拖了几天，明天选完家具就可以试营业了。


灯具

每盏灯都对着桌子，食物看起来比较鲜亮，色香味，食物的颜值是最重要。

整个是浓浓工业风

家具进场


（菜单听取评论里大神的建议，做了精简）

售卖台改动了几次才定下来的，这样操作比较科学，顾客选餐看起来干净整洁。

试营业开始，接入美团外卖、百度外卖和饿了么，辐射周边三公里。由于我们最初的时候备料不多，每天中午1点就售罄，后面增加了准备材料，中午这顿能够维持到下午2点。


高科技投影灯

外卖火爆，几乎每天都是这个样





前方传捷报，9月14日营业额已破2000元。
9月18日营业额破3000元，营收来自于堂食+外卖+售卡（做了一个存200返20的小活动）
至此，我们的店已经开始走上正轨，并且收获了众多好评。

（下图是随机找的某几天收银机现金付款的营业额，不含外卖和微信支付宝支付）



（收获众多好评，当然也有疏忽的时候，有一次马上售罄配菜不够，有外卖订单进来，我们配菜放少了，顾客很不满意，后面我们再出现类似情况，一般都给顾客打电话沟通情况，再送一瓶饮料）


我们的小店，位置一般般，月租2800元，店内一人常驻，一个小时工，每天的人工店租加上物料成本不过300多元，日营收2-3000元，能够经营到如此地步，这证明了我们的品牌、产品和模式都是非常有价值的！
目前，我们的全国铺店计划已经开始！蕞汼杂银川、德州、南京、锦州，这几家分店也相继开业，我相信我们团队的运作能力，总有一天，在你们的家门前一定也可以吃到蕞汼杂这碗辣么牛的牛杂！

五毛

在哪里啊？

海蛤蜊

感觉很好的样子啊，想吃

天空之窗

海蛤蜊 发表于 2016-10-13 15:44
感觉很好的样子啊，想吃

:smile有时间来济南尝尝，以后在潍坊有加盟店分享出来也去尝尝

天空之窗

五毛 发表于 2016-10-13 14:42
在哪里啊？

店现在在济南，潍坊还没有加盟商，开店到时分享出来:tongue

海蛤蜊

天空之窗 发表于 2016-10-14 10:40
有时间来济南尝尝，以后在潍坊有加盟店分享出来也去尝尝

好的好的

天空之窗

海蛤蜊 发表于 2016-10-14 10:41
好的好的

:tongue

大鱼

本版禁止广告，广告请发布到商家自荐版块，谢谢合作。

天空之窗

大鱼 发表于 2016-10-14 12:23
本版禁止广告，广告请发布到商家自荐版块，谢谢合作。

谢谢，一开始只想分享一下开店经验，有违规的请谅解，不会再发了。

五毛

天空之窗 发表于 2016-10-14 10:41
店现在在济南，潍坊还没有加盟商，开店到时分享出来

我加盟呗。有啥支持