【散客谈吃】旅途食事（旧）

散客

    有一年冬天，出差到河南修武县，因为需要，早上四点钟蹲在街头等人。天色尚黑，穷冬烈风，又没吃早饭，真是饥寒交迫。好容易天麻麻亮，街上隐约有了人影，支在路边的小吃摊子也点起火来。办完事，觉得只剩下奄奄一息，于是想起那个小吃摊，飞奔过去。这小摊买的是羊杂，当地很寻常的一种早点。一口大锅，热腾腾炖着羊下水，随吃随捞，剁碎盛碗，浇上热汤，再撒些碎香菜，自己加一勺通红的油辣子，就当地的一种烙面饼吃。小木桌小木凳，围坐而食。县城里，又是露天摊点，卫生当然好不到那里去，且顾不上这许多了。一口热汤下去，象条线一般直烫到下腹，顿觉身上又有了活力。一碗不够再来一碗，吃得满头大汗，四肢通泰，浑身暖洋洋的。这一顿异乡早饭，给我留下了深刻印象，至今想来历历在目。

    因为工作的原因，前些年天南海北走了一些地方，也就尝了不少外地饭食。我有个习惯，也可以说是一种癖好：每到一地，只要时间允许，先大街小巷地转一转，看看沿街的建筑，听听当地的口音，很有意思。再就是尝尝当地小吃，有时候小吃也能反映一个地方的文化特点和历史积淀。小吃，或者说饭食，未必一定都是名吃，也不同于大菜。大菜都出现在隆重场合高档宴席，比如鲍翅乳猪，比如清汤燕菜，唯其“大”而且“高”，反而失去地方特色，也就没有了因为质朴平实而给人的那种亲切。我曾在北京前门外的全聚德吃过烤鸭，不可谓不正宗，好吃吗？当然好吃，肥而不腻，瘦而不柴，鸭皮酥脆，但吃过也就是吃过了，除了豪华的厅堂装修和近似表演的当众片鸭外，基本没留下很深的印记。 现在全国各地都有烤鸭，工艺和制作水平都差不到那里去，吃烤已经不希奇。地方名吃如今大部分已经贵族化了，无复当年的街头风味，坐在富丽堂皇的雅间里，总感觉不是那么回事。相反，倒是一些并非名扬全国的小吃或地方菜品让我至今回味无穷。有些很值得一说。

    到河南新乡，尤其是后半夜下火车，首先听到一片叫卖声。一是招呼人洗脸：一个脸盆，一条毛巾，一壶开水，就是一桩生意。坐了一夜火车，洗洗脸是必要的，但那条灰不溜秋的毛巾，着实令人望而却步。再就是炝锅面。河南人民是很会作生意的，试想，此时此刻，谁的肚子不是空落落的？一碗热腾腾的炝锅面理所当然恰倒好处。当然不能指望它填饱肚子（事实上也填不饱，看上去满满一大碗，但煮的烂烂的，不顶事儿），无非垫巴垫巴，好让身上有点热乎劲儿。我从来没吃过，但印象很深。

    河南的招牌小吃是闻名遐迩的糊辣汤，在中原地区的任何一个地方都能喝到，只要你喝得惯。我直到现在也没弄清什么样的糊辣汤才算正宗。所有的糊辣汤都有胡椒的辛辣，稠稠的，热热的，有的放粉丝，有的放鸡血、有的放花生米，还有的放一些豆腐油皮切成的象眼片，我还曾喝出过海带丝、豆芽、豌豆苗、干菠菜甚至干豆角。可见，只要大宗不离谱，什么东西都能往里搁，这就是糊辣汤。开封地区有一种鸡蛋包，味道似油条，长方形，炸至半熟时捞出，撕一道口，打一个生鸡蛋进去再炸。我以前在济南吃过。喝糊辣汤吃鸡蛋包，是很管事儿的一顿早饭。

    前面说到羊杂，其实郑州街头卖羊杂的摊子是很惹人瞩目的。除了那口大锅，切洋杂的墩子也特别壮观。因为长久使用，中间部分已经凹下去，象个大盆，一柄大刀剁在上面，人一走近，伙计提起大刀：“吃羊杂吗？”不明底细的人还真让他吓一跳。河南羊肉烩面很有名气，尝过的人无不交口称赞，更让我这种爱吃面的人牵肠挂肚。郑州有几家烩面馆做得很出色，我常去其中一家。大宽条，有劲道，羊肉酥烂，汤清味浓，加上红的枸杞，绿的香菜，配两样小咸菜，看上去就诱人食欲。因为生意好，永远是熙熙攘攘。原来的店面容纳不下，就在后院支了一个规整的大帐篷，可容二十张桌子，放眼望去，人头攒动，热气蒸腾，显得场面颇大。

    既然提到羊，就不能不说说羊肉泡馍。我去西安正好在寒冷的冬季，又是一个人，吃饭就很凑合，常常到附近的一家面馆吃羊肉饺子或牛肉饺子。说来也巧，我随身带了一本姚雪垠的《李自成》，正好是李部邀请宋献策出山那一卷，小说描写宋献策请刘体纯吃饭，非常传神。看书累了，吃顿饺子，回来再看他二人饮酒吃猪肉大包，很有一种情调。然而天天牛肉饺子也就吃腻了，便在一个傍晚到北大街上的一家泡馍馆吃泡馍。据说西安泡馍有很多讲究，分干泡、口汤、水围城，干泡就是吃完后碗内无余汤，口汤是说吃完后余汤仅剩一口或一汤匙，水围城是所谓宽汤，汤水围住凸起的馍。讲究“蚕食”，即从边上一点一点地捞食，有的人不懂，满碗里乱搅，西安人一看就知道这个人不会吃羊肉泡馍。吃泡馍应该先要来碗和馍，自己把馍掰碎，掰得小如黄豆，再送到里面浇汤，这样汤的味道才能进到馍里去。我请师傅代掰，可端上来一看却是切的。味道的确不错，汤浓肉烂，馍很有劲道，有点象家乡的“杠子头火烧”。

    山东吃羊肉最有名的是单县，单县羊肉汤是鲁西南地区有代表性的风味名吃，其特点在汤，如奶白色，就软软的油饼吃，膻气略大，味却不恶。很多人吃不惯，我很喜欢，可以连吃几顿不告饶。附近的巨野县有一种用羊油烙的小饼，膻气很冲，有人看见就掩鼻，我也能吃。吃羊肉而不太膻，当数临朐全羊，大块羊肉加上下水煮得烂而不散，撒上葱丝香菜，猛加醋和胡椒面，酸辣香，大碗喝酒大块吃肉，依稀有梁山豪情。

    我去长春是在十一月，关内不怎么冷，关外可不得了了！有一个星期天，我跟同事游览伪满皇宫，走出前殿，见天色黯淡，灰云密布，下起了小雪，急忙钻进后面的辑熙楼。外面寒冷刺骨，楼内却温暖如春。看完出来，雪更大了，北风吹在脸上象刀割一样，让我领教了关外之寒。我俩一溜小跑进了一家小酒馆，要了一盆蘑菇炖小鸡，一盘酸辣土豆丝，外加一瓶东北烧刀子，一饮一啄，十分满足。所谓蘑菇就是东北松莪，北方人大都喜欢。酒足菜饱，已经吃不下饭，顺路买了几块朝鲜打糕，回到宾馆吃下去。说实话，东北没有多少很精致的菜品，传统名菜如哈什犸、鹿筋、熊掌、大马哈鱼等，现在有几个人能尝到？那次我还买了两捆鲜人参（应该是人工培植的草参）、一大串松莪带回来，谁料经长途跋涉，回家后人参烂了一半还多。好在那时侯鲜人参十块钱一斤，倒也不怎么心疼。在东北住了一个多月，几乎天天从李连贵熏肉大饼的门面前走过，却阴差阳错没有吃到，这是我最大的遗憾，至今想来不免悻悻。

    九一年初春，到北京人民大学进修，住了两个月，那是我第一次进北京。课余我有两项活动，逛琉璃厂，尝小吃。前者可算精神需求（学习结束我带回来两大挎包书），后者为饱口服之欲。小吃如豌豆黄、驴打滚、爆肚、坛儿肉、卤煮火烧，早餐如羊肉杂面、炸焦圈，都一一尝过，但没喝豆汁儿（北京人读儿化音）。这些全是北京的传统小吃，历史很久，我尝到的这些东西在味道上是否地道不敢说，但都是有代表性的。我认为北京基本上可以代表中国北方大部分地区的口味，我们到了那里在吃饭上几乎没有什么不适应。后来的几次，时间较短，而且大部分由客人招待留饭，就没机会品尝小吃了。在全聚德吃过烤鸭，在豆花饭庄吃过炸鹿尾（尾念yi,而且儿化）。“涮肉何处嫩，首推东来顺”，东来顺没去成，倒是在五洲大酒店吃过一次涮羊肉，留下很深印象的是他们的香菇，大小均匀，个头饱满，味又浓，做火锅底料无与伦比，应是上品无疑。

散客

    都说北方人到了南方，最大的麻烦是吃饭不习惯，我没有这种感觉。整天东西南北地跑，逼得自己口味要杂一点。再说我好奇心重，什么稀奇古怪的东西都想尝一尝。平时很腻味蛤蟆一类东西，连带着不喜欢青蛙，但田鸡腿的美味让我至今难忘。那是在武汉，主人在一家酒楼请客，辣炒田鸡腿我认为是那一晚的头道菜，鲜嫩无比。后来我自己也尝试做过，还说得过去。南方人大多喜欢吃田鸡，我在不止一个地方看到菜市场上有活田鸡卖，装在网兜里，活蹦乱跳。这是前些年的事情。那天还有蛇羹，蛇肉撕得象细小的银鱼，和碎蛋花混在一起，看上去很精致，味道却平平。毕竟吃蛇肉最好的做法是蒸，取其鲜与嫩，与其他东西混在一块，鲜味就夺跑了。

    在武汉，人们常吃的早餐是炸面窝。用糯米磨成浆，里面再掺什么东西，舀一勺进中间突起的油铛里，似炸似煎，呈金黄色，外酥里软，有淡淡的咸味。开始我不知道什么东西，一问，好多人抢着说：“面窝！”从这可以看出武汉人的热情，同时他们对自己的这种特殊食品颇感自豪。清晨，武汉街头很多老婆婆提个小篮子，卖刚采摘的、散发着清香的白兰花，上班的小姑娘往往买一朵新鲜的白兰花别在胸前，然后趁等车的空儿，站在路边吃面窝，成为武汉街头的一道风景线。

    武汉有种名气很大的食品——豆皮，当地人称之为“通城老幺”，意思是说在全城都叫得响，是武汉特有的风味小吃。上下两张很大的豆腐皮，中间裹馅，煎炸后切成方块，很好吃。馅有很多种，我吃过猪肉韭菜和糯米两种，都极可口。武汉的另一种美食是四季美汤包，名扬三镇，因为住得远，没有专程前往品尝。我们吃饭的地方是古琴台附近的一家饭店，叫作春江酒楼，非常干净雅致，大玻璃门内有两盆翠竹，高低参差，疏落有致。这里的小炒作得很精致，鱼香肉丝、鲜笋炒肉丝、油淋茄子、蒜茸空心菜，几样小炒轮换着吃，有时候叫两瓶啤酒，对饮小酌。武汉菜略微偏辣，我们不太适应，每次都关照那个小女孩，让她告诉厨房不要放辣椒，但端出来还是有点辣，最后她告诉我们，真的没放辣椒，只不过用了一点豆瓣酱，说完抿嘴一笑。我们无言，是啊，湖北菜不放点豆瓣酱，还怎么吃啊？

    鲜笋是人间至味，任何美食家都对它情有独钟，一般饕餮之客不以为然，觉得它淡而无味。清代袁枚《随园食单》中说：“有味者使之出，无味者使之入”，其实笋自有一种鲜香。外国人把我们吃鲜笋叫做吃“嫩竹”或吃“竹芽”，对是对，却很别扭，拿我们当成一种很珍稀的动物。北方早些年见不到鲜笋，都是罐头或真空包装的玉兰片。每逢四五月间到江南，看见硕大的春笋在市上叫卖，深以为诧。现在北方也有鲜笋卖，用来炒肉丝韭黄，蒸狮子头，清炖鸡放几片，或者干脆做油焖笋，都是无上妙品。春季到江南，食笋，看漫山遍野的油菜花开，是两大享受。

    当年去苏州开会，正好是秋高稻熟季节。清晨，从车窗向外眺望，金黄的稻田上飘着一层薄雾，象一条雪白的长练。早起的农人抗着农具，身后跟了慢腾腾的水牛，那么宁静，那么闲适，是只有在国画中才能见到的景象。江南印象，如梦如幻。会议期间会餐，除了一只大闸蟹，记不清吃了什么。正是吃大闸蟹的季节，在北方也该有大量梭子蟹上市。我知道江南人食蟹精细到了苛刻的程度，他们简直是掐着表蒸蟹，以求最佳的火候，据说从前吃完蟹后还要将蟹壳称称，看谁吃得最干净。北方人做不到，北方人讲究吃得痛快，耐不下心慢条斯文吹吹打打。大闸蟹不及海蟹体大，每个三四两重，但是味浓，非海蟹可比。近几年养殖蟹盛行，虽然易得，味道却差了些。苏州菜没有给我留下什么印象，只是一味的淡。名菜松鼠鱼也无缘品尝。游拙政园，中午在附近的一家小饭馆吃饭，吃的是小笼包，很小巧。下午游观前街，买了几盒有名的兰花豆干，滋味好极了，咸甜适中，余味无穷，是佐酒的绝妙小菜，作茶食当然也不赖。回来时买了十几盒分赠亲友，很受欢迎。

在苏州吃的最好的一道菜是炒鳝鱼丝，温州的一位同行作东。鳝鱼丝切得细而匀，加笋，猛火爆炒，脆而且嫩。美中不足，还是甜了点。鳝是美味，然而制作不易。南京一道名菜叫做炖生敲，我曾尝试过一次。鳝鱼去骨切段，入油锅略炸。葱姜蒜爆锅，加黄酱、酱油、白糖、料酒，放入鳝鱼段，加高汤后一起倒入砂锅，小火焖一个半小时。这道菜的妙处，上桌后依然滚开冒泡，趁热撒胡椒面，看上去就逗人食欲。鳝鱼段酥烂，味醇厚，博得一片喝彩。

    由苏州至上海，第一顿饭是一碗大排面。整整齐齐的面条，上面一块酥红油亮的猪大排，加一根咸雪里蕻，这样一碗面只有北方人才吃得下。到城隍庙寻访旧书而不得，时近中午，肚子开始咕咕叫了。远处几家大排挡，人山人海，都托着碗大喝黑芝麻糊，我只好远远地避开。转来转去，看见一个招牌，上书“南翔小笼馒头”，就是蒸包，上海人管包子叫馒头，知道是名吃，也顾不上是不是正宗，先要了两笼。笼屉奇小，直径一扎，包子更小，径不及一寸，馅子加了肉皮冻，汪汪的一兜汤汁，吃时要先咬破皮吸出汤，否则不可收拾。一笼六个，我总共吃了七笼，外加一小碟叉烧肉，一小碟卤河虾，一瓶啤酒，旁边两位老太看得直乍舌。

    酒足饭饱，溜达到外滩，又向西折入南京路，转进一家火腿店。只见柜台上方挂满了大大小小的整只金华火腿，极其诱人，苦于不便携带，就买了两大块生的带骨火腿肉，约十斤重，花掉我当时三分之一的工资，从上海背回潍坊，分送给亲友。整治火腿很麻烦，先要剔净腿骨，用清水泡几天，其间经常换水，刮磨油污，最后以大火蒸透。处理不好会有一股陈腐气，无法下咽。

二OOO年四月在南京，吃了晚饭，在街上散步，忽然闻到一股很特别的臭味，不是那种让人恶心的臭，但很刺鼻。我四处望望，原来不远处是一个油炸臭豆腐的小摊，围了几个人，站着吃臭豆腐串。我算是个“逐臭之夫”，久慕江南的油炸臭豆腐，想买两串尝尝，终于未敢造次。虽然没吃，心中却总放不下，惦念了一个晚上。第二天赶往合肥，中午主人留饭，点菜时征求我的意见，问吃不吃臭豆腐，我大喜，有同志在焉，我何惧哉？一盘炸好的臭豆腐端上来，呈青灰色，蘸辣酱吃，除了香，闻不到臭了。从那以后我开始吃臭豆腐，后来潍坊有买，我偶尔买一点和女儿同啖。

    合肥人喜欢吃一种淡水小龙虾，紫红色，皮硬得很，生长在不太干净的沟河里。十多年前我在济南吃过，做法简单，只会盐水煮，远不及合肥的麻辣龙虾。龙虾去头，容易剥出肉，蘸调料吃。小龙虾肉质发柴，全凭麻辣汁入味。到了夜晚灯火阑珊，合肥街头成片的大排挡，人来人往。拣一张桌子，要几十串烧烤，剥食龙虾，喝冰镇啤酒，是人生的一大快事。最近看电视报道，说这种小龙虾是用人粪便来作饲料的，不禁瞠目结舌。可见世风日下，人心不古，近于伤天害理了。

一个人在外地，除了办公务，空闲时间是很难打发的，我除了外出走走，逛逛书店，有时就到小酒馆坐两个钟头。我很喜欢鲁迅的小说《在酒楼上》，把身在客乡的游子的抑郁忧伤描写得淋漓尽致，读来如身临其境。特别是当“我”在空无一人的酒楼上独酌，窗外是纷飞的雪，百无聊赖却又怕人来，每听见楼梯有脚步声响，便懊恼地抬起头来，及至看到是堂倌，才放下心来，“这样的又喝了两杯酒”。——没有切身体验，是万万写不出的。在南昌，我呆了六天，六天下雨（后来我对人说没见过南昌的太阳）。细细密密的春雨没完没了，直让人心烦。一天下午，从书店出来，夹了一本书，匆忙地蹩进一家小酒店，选了一个临窗的小桌，要了两个小凉菜，一瓶酒，记得有一个菜是黄豆霉菜，略有一点辣。就这样一边翻书，一边喝酒，不知不觉华灯初放。凭窗望去，街上车水马龙，下班的人们在雨中匆匆来往，怀揣着各自的心事，奔向自己的家，使我这个外乡人倍感孤独凄凉。

    旅途食事，意趣良多，一时难以尽说。现在不往外跑了，虽然少了那份猎奇的机会，却可以安安静静地在家吃饭，也是一种福气。

散客

这是自己07年4月的一篇文章，发在自己的博客里。虽不是说的潍坊美食，但比较一下也是不错的哈。
美食如读书，多多益善的好。如不符合板块要求，烦请斑竹视情处理，有劳了。

VooV

lz好文笔
佩服

吃饭很慢

好贴！！！

路人乙

很好很好。
其实小吃就是这么吃才有味。单县羊汤，我也喜欢。