白茶白牡丹

笨小熊33

​　　茶味和茶香有关系吗？

　　在评价一道菜时，我们总要说色香味俱全，好像香气和味道是独立互不影响的，在评鉴一款茶时，大家也总喜欢单独评价茶味和茶香，但茶味和茶香真的可以单独评论吗?或茶味和茶香有关系吗?

　　此问题的灵感来自一个同事，同事邀我喝茶，但待我捧着杯子，望闻问喝时，发现一个很明显的问题，没有香气。看到我直瞪眼，同事解释虽然没有茶香，但茶味十足，最后还让我品尝一下。我品尝了一下，呵，原来他说的茶味是指苦涩啊，这倒是简单，毕竟随便一款劣质茶都可以做到。同事还振振有词，硬说这是茶叶的味道，喝起来有滋有味。

　　在同事眼里，大概茶汤滋味便是浓厚苦涩吧，但其实茶味与茶香是有关系的，甚至可以说茶香是茶味的一部分，茶香越明显，且让人感觉舒适，茶味便会越浓厚，味蕾感官越丰富。茶香于茶味可不只是简单的“锦上添花”作用，而是不可或缺。茶香不明显，则意味着茶叶中的芳香物质较少，这会使茶叶内物质含量降低，其会直接导致茶味减弱。

　　说起茶叶内含物质，其主要包括导致茶汤苦涩的咖啡碱和茶多酚，也有使茶汤更加鲜爽清甜的茶氨酸、茶多糖，以及使茶汤芳香弥漫的芳香物质等。同事的茶只有苦涩味，这意味着前两者含量过高，同时也说明内含物质太过单一了，最后还是论证了茶叶茶味浅薄的观点。那茶只有苦涩味却没有芳香甘甜，这到底是如何造成的呢?这与茶叶生产加工工艺有很大关联。

　　白茶生产工艺只有萎凋和干燥，若萎凋速度过快或茶青摊晾不均，造成茶叶厚摊，堆积的茶叶内部环境温度必定很高，而高温不易于茶氨酸的集聚，所以茶汤无鲜爽特点。另外高温环境还会促使茶叶发酵，发酵过度，内物质流失量会更多。由此看来，制茶师还是要谨慎对待萎凋和干燥两个环节，步步到位，细致环节更要把控好，如此在冲泡得当前提下，茶滋味才会更足。

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