茶叶正山小种特级红茶罐茶瓷罐

笨小熊33

​　　正山小种茶汤出现酸味正常吗?

　　逛超市时，看到了苹果醋，果断绕路走开，被那种醋酸味支配的感觉好像又回到了脑海里，口腔里已开始分泌唾液，苹果醋果真威力无穷。最开始拿其泡水喝时，手里没有轻重，一股脑往水里加了很多醋，我以为汤水必定像酸梅汤那样，酸酸甜甜，冰镇爽口，事实上，我像打翻了醋坛子一样，心里酸得很。

　　后来我在喝正山小种红茶时，猝不及防，我又喝出了酸味。茶叶发酸无不外乎是茶叶变质，当然放在武夷岩茶中，也有可能是独特富有营养的武夷酸，这种酸很正常。那正山小种茶汤里出现酸味，这是否正常呢?我们今天可以聊一下该话题。

　　红茶发酸原因

　　正山小种发酸缘由可分为两种，一种是茶叶存放过程中，存放不当，包装不密封或环境湿度过大，都会破坏茶叶的干燥性，茶叶吸水性较好，吸水后的茶叶可能会腐烂，可能会变质，这种情况下，喝到酸味的茶汤也很正常。

　　另一种则由红茶发酵过度引发。正山小种发酵程度使其区别于其他茶种的显著特征，这种全发酵茶尽管发酵程度高，但这不意味着其可以一直发酵下去。因为发酵过程是茶叶中的多酚类物质氧化过程，在酶促反应下，这些物质最终会氧化成茶色素及芳香物质，发酵适宜，红茶的茶多酚含量会减少，芳香物质增多，营养成分转化率也大，这意味着红茶会醇厚甜香。由此可见，发酵是红茶品质形成稳定的关键环节。若发酵不足，茶叶容易返青带青味，若发酵过头，红茶则有酸味。

　　红茶发酵程度与环境的温湿度及发酵时间有关，若制茶师把关不到位，便会出现发酵失误。发酵是有时间限制的，待达到发酵标准后，红茶就要进入烘干干燥环节，此时红茶不再发酵，制茶师甚至要采取措施抑制发酵酶活性，但若烘干环节出现纰漏，导致发酵再次发生，这便造成了发酵过度。就像炒菜已经炒熟一样，再加大火力继续翻炒在，最终饭菜炒过，味道不再。

　　为了阻止这种情况发生，正宗原产地正山小种制茶厂一般会采取过红锅工序来杀青，抑制发酵酶，使茶叶稳定住，不再发酵。

　　正山小种发酸，正常吗?

　　正山小种发酸并不是稀罕事，事实上，红茶酸合理也正常。经过以上分析，我们已知，红茶发酸与发酵过度有关，但在实际操作中，即使发酵适中，最终成茶风味中也有可能夹杂着酸味。就像熟透了的苹果中也可能会有酸香，并非每个苹果都如蜜那样甜。只要茶客不觉得汤水酸，这种酸便是正常的。

　　正山小种这种历经几百年兴衰的红茶，即使在厚醇香甜中夹杂着一点酸，这也是正常的，只要不过犹不及，我们完全可以将其作为红茶的独特风味。

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