漫话老潍县凉菜/王瑞甫

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10# 散客
酥锅似是淄博博山的特色菜肴
     不知您是否了解博山酥锅的基本制作方法？如果了解，望费心发一发帖子。
     我知道的较早期的老潍县酥锅实际上是用优质藕瓜、适量食盐、食醋、食糖为主要原料焖煮而成，呈新鲜的紫黑色，口感酥中带软、酸甜咸适度、十分清爽，是下酒小菜之一。这样的“酥锅”称酥藕似更合适一些。后来，有的市民家庭做酥锅除了用藕瓜，也加入海带、刀鱼、五花猪肉一起焖煮，不过这种做法一般不放食糖。做成后也呈新鲜的紫黑色，口感酥软，酸咸适度，既可下酒，也可作为饭菜。
     老潍县酥锅是否与博山酥锅有渊源？盼聆散客先生发帖指教。

散客

回先生：就我所知，我们潍坊似乎很少说“酥锅”，而多以“酥鱼”、“酥藕”等称之，鱼多用鲫鱼，海带、排骨也是常用的原料。潍坊名厨裴开江等编著的《烹调技术》一书，虽名之曰“酥锅鱼”，但坊间还是沿用旧称的多。刀鱼多用作熏鱼，酥鱼少用。
这些菜品的味道，先生说得很是，酸甜咸适口，佐酒裹饭两宜。突出的口感是酸和甜
博山酥锅用料稍复杂些，有猪蹄、排骨、油炸豆腐块、海带等，有时候添加鸡块，制作方法也差不多，细火煨至酥，但并非一味地烂。与我们根本的区别是不放酱油、极少着醋。很多菜谱云：酱油多少、醋多少，一看就外行。酥锅油很重，冷却后有大油裹杂其中。特点是味道醇厚，咸香，并不甜，也几乎不酸，偏于下饭菜。
一个豆腐箱，一个酥锅，是博山人逢年过节必备的压桌菜。
我小时候在淄博很长时间，到现在对这两样情有独钟，到淄博必求大快朵颐，我姑妈就精于此菜。现在博山酥锅有真空包装，品尝后大失所望。真正的酥锅，必须到人家里品尝。
至于两者是否有渊源，恕孤陋寡闻，委实说不上。但酥鱼酥海带酥藕之类，不独潍坊，北方很多地方都有，北京就很时兴。
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灰白条

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1# 活地图

漫话老潍县凉菜

王瑞甫

    除了朝天锅、鸡鸭和乐等几种特色小吃，最具老潍县城区风味的佳肴当属花样繁多的凉菜。
在烹饪学上，体现山东特色的鲁菜由济南和福山两大菜系组成。无论是济南菜系还是福山菜系，以炒、煎、烹、炸为标志的热菜制作是主要内容，凉菜则仿佛忽略不计了。
    在潍坊周边乃至省内外一些城市的饭馆里常常遇到这样的情形：顾客点好凉菜，饭馆师傅将蔬菜洗净切好，与酱油、醋、盐等调料—并端上，让顾客根据口味自己调制。即使饭馆提供成品凉菜，酱油—般也是必不可少的调料。
    老潍县一带出现有记载的餐饮业后，从平民百姓可去的“二出头”式饭馆，到只有极少数富商大贾、官僚土绅才能够光顾的大洒楼，酒席用热菜(俗称“大菜”)的制作技艺大都由北京、济南等大城市来的厨师所传授并在业内外流传，当地原创者如同凤毛麟角。而做凉菜，老潍县城区人却好像无师自通：大酒楼和“二出头”式饭馆自不待言，小饭摊摊主甚至许多普通市民都能轻轻松松地“露一手”。
    老潍县凉菜的”看家”调料是香油、盐和味精，食醋、大葱、大蒜、芥末、海米也可以根据不同的需要分别或共同参与调味。老潍县凉菜的原料取材广泛，而且在集市菜场上容易买得到。鲜菜中的黄瓜，芹菜、菠菜、白菜、西红柿，干菜中的粉丝、冻粉、粉皮、干蘑菇、木耳、海带，肉类中的猪肉、鸡肉、牛肉等，根据不同的口味爱好，单独或合理搭配两种及两种以上原料都能够调制出可口的凉菜。
    原料洗净切好后直接加入合适的调料是—种方法，如猪头肉拌黄瓜、拌三生；把原料放入开水中急火焯熟，冷却后调制是另一种加工方法，如炝芹菜、焖藕。这两类凉菜都具有脆生清爽，不失原菜原味的特点。第三种方法是完全做成熟菜，冷却后食用，如花生米猪蹄冻、蒸鸡。这类凉菜—般要加入肉类原料，但食用时依然口感清爽，不显得油腻。当然，加工制作老潍县凉菜时，视不同的情况，三种方法可以混合使用，原料和调料的选择品种和数量都可能因人而异。
    由于调料的选用和原料的搭配万变不离其宗，老潍县凉菜讲求清爽淡雅是多年一贯的风格。老潍县人一般不用酱油作调料。他们认为酱油会完全破坏凉菜的“清气”。只有姜末松花蛋等少数几个凉菜除外。
    对于自己的凉菜制作技艺，老潍县人十分自信。如果有人像在其他城市那样自己动手调制凉菜，市区饭馆和小吃摊的业主一定会觉得稀奇。

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14# 活地图
    老潍县一带的市民普遍认同拌拉皮、芥末鸡、蒸鸡为老潍县凉菜的“代表作”。与其它凉菜—样，“代表作”的原料、调料的搭配使用以及调制方法可能会因为制作者的口味和爱好而有差别。基本的风格则是大同小异的。
    把三种“代表作”的市民家常做法作简要推介。感兴趣的读者不妨亲手一试。

拌拉皮

    三根黄瓜切成—指长、宽度和厚度都为一韭菜叶宽的四棱条。水发粉皮切条。适量水发木耳。
    生鸡蛋—至两只，打碎放入盘中加适量食盐和水，搅匀后上锅蒸熟，冷却后切条。
    适量精猪肉切丝，花生油、葱花、姜末炝锅后将切好的肉丝急火炒熟，再加入适量甜面酱炒熟并与肉丝混合，冷却后备用。
    适量海米加少量开水浸泡。一只西红柿切条。适量蒜瓣捣成蒜泥备用。
配料准备齐全后放入盆中，加适量精盐、食醋、香油、味精拌匀后即可装盘享用。特点是酸辣可口，色香味俱全。

芥末鸡

    重约1斤的黑爪小公鸡1只，煮熟后拆骨将鸡肉撕成肉丝。鸡头和鸡爪可依各自的口味或用或弃。
    白菜心一棵切块，急火焯熟放入鸡汤中．韭菜或芫荽切段后用滚开水烫好。
    芥末的加工方法一般有两种：适量芥末面浸入适量滚开水后加盖焖10分钟左右；适量芥末面倒人适量食醋搅拌均匀，加盖焖一夜，第二天即可正常使用。
    用料置备齐全后，放入盆中，加上适量食盐、食醋，香油和味精等即成。
    芥末鸡除了具有酸、辣、香的特点外，因为使用芥末调味而别具一格。当地民谚称：葱辣嘴，蒜辣心，芥末向着鼻子亲。用芥末鸡下酒，香辣味冲鼻而来，的确别有风味。由于偏爱，当地还流传着一句歇后语：“芥末鸡——正拌(办)”，用以比喻正宗和正统的事物。

潍县蒸鸡

    一只重约三市斤的”白条”鸡，放人清水滚开的锅中涮一会儿(俗称“紧一紧”)，将“紧”好的白条鸡分割成小块，鸡头和鸡爪亦可根据不同的爱好或留或弃。
    半斤干松蘑水发并洗净后备用。一棵白菜心切块备用。
    一应原料投入大锅中，添加足量的清水，放适量八角、花椒水、半斤香油，急火烧开后慢火细炖至鸡肉九成熟，再添加适量食盐至鸡肉熟透，起锅将蒸鸡倒入大盆中冷却后即可食用。
    成品蒸鸡为鸡肉、松蘑、白菜和鸡汤冻的混合物，清凉不腻，十分爽口，是许多老潍县市民家庭春节必备的菜肴，用于下酒或佐餐方便的很。
    蒸鸡的主要工艺是炖。早先的制作方法是将鸡块和相关佐料放入一只“砂盆”（粘土烧制的瓦盆）中蒸熟后食用，故称为蒸鸡。后人改用今天的制作方法，原来的名称则沿用下来。

king弟弟

这几个菜都很好吃

下河李

拌拉皮


   ‘ 三根黄瓜切成—指长、宽度和厚度都为一韭菜叶宽的四棱条。水发粉皮切条。适量水发木耳。’
“三根黄瓜”好像是“一根黄瓜”之误，

下河李

潍县拉皮，也叫“两张皮”

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18# 下河李
哇噻！这样精美的《拌拉皮》照片，一看就有食欲。从您提供的照片看，的确用一根黄瓜就足够了。

非常非常

麻汁杂拌之类的呢？