南都周刊封面文章：老百姓，你的胃里有多少添加剂

赵先生

法定化


冷藏肉品


山梨酸钾（防腐剂）


与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。


推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。



弟子规

赵先生

三个

赵先生的学习总结


防腐剂：

常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

评注：有保质期的食品都有防腐剂，请记住：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等都属于防腐剂范畴。

赵先生

的哥


亚硝酸钠（护色剂）


不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。


副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。


标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

赵先生

D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）


被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。


它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。


副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。

赵先生

红曲红（着色剂）


天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。


可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。

赵先生

速冻面点食品（汤圆等）


糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸



糖精钠（甜味剂）



糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大量含有）


副作用：致癌的可能性尚未完全排除。


标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。

地方

赵先生

赵先生的学习总结


抗氧化剂：

与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

评注：在食品配料中看到有维C，不要以为更健康，它是抗氧化用的，也就是防腐品。

赵先生

着色剂：


常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

评注：为什么外面卤肉的颜色要比自己做的诱人，不是你做的不好，而是人家放了着色剂。

赵先生

增稠剂和稳定剂：

可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

评注：冰淇淋等冷冻食品也是高危食品，要少吃。

赵先生

飞

膨松剂：

部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。


评注：如果你在食品外包装上看到膨松剂，你不要以为这只是一种添加剂，它很可能是碳酸氢钠、碳酸氢铵等几种膨松剂的总称。在食品界，企业可以把几种同类的添加剂只写一个总称，这叫合并同类项，政府是允许的，但我们就不知道这里面到底有多少添加剂了。