独具特色的潍县菜-老照片故事会系列之三
上面讲了潍县餐饮文化的渊源，接着讲潍县菜特色。
首先是时令赶鲜，就是说什么季节吃什么。
比如说立了春，河开冻了，这时吃鱼要吃梭鱼，叫吃“开凌梭”；二月二龙抬头，这时菜园里的菠菜冒绿芽了，于是用它做“菠菜火烧”；那时的鸡生长期是一年，半斤重的时候宰杀干净一剁两半，在锅里炸，叫炸“蝴蝶”，长的稍大一些了，剁成八块叫“炸八块”，八月十五，长到二斤重的时候，做“扒鸡”；过了八月十五就做“清拌鸡”，过年时节要做“蒸鸡”。
二是做工精细，讲究色、香、味、形，特别是潍县凉菜，那时没有味精，要熬制专门的“高汤”、炸“花椒油”。如拌辣皮要用蒜泥，炝芹菜用姜末，芥茉鸡用芥末，拌三生用青椒等。当然这是菜馆与富贵人家的饭食。
附上拌辣皮的做法望有心的朋友一试。
拌拉皮
三根黄瓜切成—指长、宽度和厚度都为一韭菜叶宽的四棱条。水发粉皮切条。适量水发木耳。
生鸡蛋—至两只，打碎放入盘中加适量食盐和水，搅匀后上锅蒸熟，冷却后切条。
适量精猪肉切丝，花生油、葱花、姜末炝锅后将切好的肉丝急火炒熟，再加入适量甜面酱炒熟并与肉丝混合，冷却后备用。
适量海米加少量开水浸泡。一只西红柿切条。适量蒜瓣捣成蒜泥备用。
配料准备齐全后放入盆中，加适量精盐、食醋、香油、味精拌匀后即可装盘享用。特点是酸辣可口，色香味俱全。（这是现今通常的做法）
三介绍一下庄户饭，锅底下煮上地瓜，周围糊上玉米饼子，中间放个水罐，水罐上放个盘子，里面盛着咸菜，左手拉风箱，右手添柴禾，烧的是玉米秸秆、茬子；烤上几个红辣椒、一棵葱，剁碎拌在咸菜里。就这样主食、副食、菜、开水就全好了。最后张先生讲到现在的大棚菜，反季节菜，孰是孰非，想当年的那个秋黄瓜，用刀那么一捶，老远就闻着黄瓜的香味。
根据张黎明先生（潍城区政协文史编委会副主编）讲座整理
发表于 2012-10-30 16:43
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