转贴 l时令精鲜老潍县菜

就是小鱼儿

时令精鲜老潍县菜 2012-02-20 09:56:00     作者：    来源： 潍坊晚报  

关键词： 潍县 泰丰楼 老潍县菜 鲜桃 时令精
[提要] 老潍县菜的烹饪，有着悠久的历史。一开春，开始化冻时，正是吃梭鱼的好时节，此时梭鱼肚中无杂物，肉质细腻，叫做“开凌梭”，是不可多得的美味。

　　老潍县菜的烹饪，有着悠久的历史。多少年来，人们在实践中探索制作的方法，力求色、香、味、形俱佳。老潍县菜在制作方面有三个特点：时令赶鲜、选料精细和做工精巧。8月15日，在百大汽车园老照片故事会上，主讲人张黎明为大家举例说明了老潍县菜制作的三个特点。
　　时令赶鲜吃得讲究
　　老潍县菜的第一个特点就是时令赶鲜。老潍县人吃“时令黄瓜”的时间在农历八月十五以后，那时美味的秋黄瓜到了成熟的季节，可以做一道“海米锤黄瓜”作为时令菜。据说那个时候的黄瓜味儿非常足，如果拿到现在来做，在五楼一拍黄瓜，在一楼的住户便能闻到黄瓜的香味了。
　　一开春，开始化冻时，正是吃梭鱼的好时节，此时梭鱼肚中无杂物，肉质细腻，叫做“开凌梭”，是不可多得的美味。不管是清蒸梭鱼、汆梭鱼，还是下梭鱼面，哪怕吃上一口，也算是尝了鲜。
　　“二月二”吃菠菜火烧，也是“赶鲜”的一个代表性例子。以前，整个冬天都没有什么绿色蔬菜可以吃，到农历二月初二时，田里刚长出一些嫩菠菜，老潍县人赶紧弄回家做火烧吃。
　　从鸡的不同吃法上，更能看出老潍县人时令赶鲜的讲究。一只小鸡的自然生长期应该是一年。老潍县人根据小鸡生长的不同时间段，会做出不同的菜肴。当鸡有一两个月大时，可以做一道名为“炸蝴蝶”的菜，就是将小鸡剖开后下油锅炸一下，因为形状像一只展翅的蝴蝶，因此得名“炸蝴蝶”。当鸡长到七八个月时，也可以炸着吃，这时将整只鸡剁成八块后下锅炸，菜名叫“炸八块”。鸡再长一两个月便到了农历八月十五中秋节，这时的鸡一般重量在一斤到一斤三两间，最适合做扒鸡。而中秋过后就吃清拌鸡了。
　　选料精细挑得认真
　　老潍县菜烹饪的另一特点就是选料精细，有“能吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐”的说法。
　　以猪肉为例，要根据所做菜肴的要求，选购所需的部位。做红烧肘子必须用带皮的后肘肉，而炸五香肉则要用外脊肉。老潍县人如果要买5斤肉，到菜市的肉摊会告诉卖肉的人，需要多少前膀、多少后肘、多少里脊，多少五花，然后卖肉的人会根据要求一一准备好，凑够那5斤肉。
　　做工精巧步骤复杂
　　老潍县人做菜一个很大的特点就是精巧。面对繁琐复杂的步骤，他们有十足的耐心。
　　上个世纪三十年代有一家非常有名的饭店叫泰丰楼，是胶东招远人在北京开设的一流饭店，在济南和潍县等地设有分号，潍县分号在南坝崖街。泰丰楼的招牌菜多是汤类，如燕窝汤、鲍鱼汤、清汤海参等。这些菜当中的配料清汤，制作方法极其复杂和讲究，费时费力。
　　按泰丰楼的做法，先将杀好的公鸡、母鸡各一只，洗净后放清水中浸泡一个小时，去掉全部的血污，然后放入装满清水的锅中，不加入任何调料。开锅以后去掉浮沫，文火慢炖，待鸡酥烂后捞出，这就得到了一锅鸡汤。为了去掉鸡汤中的杂质，使其成为清汤，还需要将鸡胸肉剁碎后加入鸡汤中慢慢炖煮，待鸡胸肉紧缩结块后取出，此时的汤已经成为清汤，称为“白哨汤”。如果在此步骤时加入鸡腿肉，则称为“红哨汤”。有的时候，为了得到优质的清汤，这一步骤要反复进行四五次。
　　不只是大饭店里的饭菜做工精细、讲究，平常人家对于饭菜的要求也很高。以简单的韭菜包子(俗称韭菜盒子)为例，将半肥半瘦的猪肉切成方丁，用上好的甜面酱炒熟后凉透，拌入切好的韭菜中做馅儿。将包好的包子放入锅中蒸8分钟，拿出来以后需要马上吃，要不然就塌了。咬开包子皮以后，里面的馅儿应该是肉丁见楞，韭菜颜色虽然很绿，但是吃起来确实是熟了。
　　关于韭菜包子，有个有趣的故事。
　　话说有母子两个，所住的房子只有一墙之隔，市场上有了韭菜以后，儿子和儿媳妇两个人便赶快买了回来，准备做韭菜包子给老母亲尝鲜。包子出锅以后，儿子赶紧以最快速度端到了一墙之隔的母亲家里，母亲尝过包子以后，感叹了一句：“包子滋味儿挺好，有原来那样，就是你多拉了一风箱的火。”说完以后，母亲想了想又发现自己是错怪儿子了，于是说：“我忘了，你从你家里过来这段路就顶着一风箱火了。”
　　一个寻常人家的老太太都能尝出这细微的差别。
　　本报记者孙锦整理（据8月18日潍坊晚报）

yunzhidao

学习了啊

就是小鱼儿

吃着老潍坊菜长大的，呵呵

鸢都上空的风筝

有文化有传播

就是小鱼儿

鸢都上空的风筝 发表于 2012-10-31 08:02
有文化有传播

小城市，老文化

夏季丝雨

看到梭鱼，想起了小时候奶奶做的梭鱼抱蛋，关火时撒上韭菜，哪是一个“鲜”字可以形容。

就是小鱼儿

夏季丝雨 发表于 2012-11-2 14:30
看到梭鱼，想起了小时候奶奶做的梭鱼抱蛋，关火时撒上韭菜，哪是一个“鲜”字可以形容。

恩，童年美好的回忆

夏季丝雨

还有烧饼卷油条，现在也很少吃到了

yunzhidao

真好学习了啊

就是小鱼儿

夏季丝雨 发表于 2012-11-2 14:30
看到梭鱼，想起了小时候奶奶做的梭鱼抱蛋，关火时撒上韭菜，哪是一个“鲜”字可以形容。

那时候家家都会做这样的菜，都做得那么好吃，咱也好好学哈