年三十家宴怎么做

★万事顺心★

以前老一辈这样说老潍县菜：吃了潍县菜、天下不用转。这足以说明潍县菜的好吃、地道。潍坊菜中的凉菜是最富盛名的，除其中四大凉菜：拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌外，据统计葷素凉菜的品种多达107个，多以“炝、拌、焖、酥”等手法（说手法主要是下手才入味制作而成。形成一个独树一帜的凉菜王国。传统的潍坊宴席讲究“四四到底”，主要有四凉菜、四热菜、四锅烧、四饭菜。上菜顺序也是有讲究的：“参打头、鱼打尾，吃了拔丝就拔腿”。先从凉菜开始，四凉菜:初为芥末鸡、甜酱肉、五香肉、闷藕等。后来又增加了蒸鸡、酥锅、拆骨肉、大虾拌春头（凉菜根据季节不同做适度调整）等；四热菜：即以烧海参为先，随后是烩鱼肚、芙蓉干贝、爆炒腰花等，最后为红烧鱼。四锅烧：炸春卷、炸里脊、炸丸子、炸大虾等。四饭菜：四喜丸子、大杂烩（大头丸子酥肉）、炒韭菜、木须肉等。热菜除了参、鱼之外其它的都是穿插上菜的。潍坊菜讲究调味纯正，口味偏咸、鲜。

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★万事顺心★ 发表于 2024-1-18 09:06
以前老一辈这样说老潍县菜：吃了潍县菜、天下不用转。这足以说明潍县菜的好吃、地道。潍坊菜中的凉菜是最 ...

怎么说法有相似的地方？淄博这边说：“吃了博山饭,围着天下转"。那个酥锅在淄博很流行。还有就是四四制，4凉菜，4热菜等等。淄博有：苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居、聚乐村、石蛤蟆等知名菜馆，“四四席”的套餐制。菜肴依次上来了，让我们大开眼界，四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜，八人一桌，人均二品。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席间主人为表热情有时则添菜补簋，显示个四面八方的开头，合出个四红四喜的吉数。小吃与陶瓷并列为地方奇葩，名扬四海。例如郝家的肉烧饼和糖火烧，十字路的干炸绿豆丸和逯家的椒盐瓤子火烧，穆家的油粉二油饼，东关钱家的干粉豆腐菜火烧，西冶街老钱家的八宝粥，县煎街的水煎火烧，城壕万香斋孙家的烧肉，福门里石家卤酱杂拌，刘家的清酱猪头肉，三元赵家牛肉蒸包，簸箕掌的熟驴肉，丰茂斋的腌咸菜，西冶街张家的煎包，箔市街李家和河滩石家饭铺的水饺，县前街杨大娘的素油饼，下河滩李家的菜煎饼，西关老蒋家的粞藕，王家大姑的地瓜米粥等等。关于石蛤蟆菜系列纷纭，什么豆腐箱、布袋鸡、锅烧肘子、酱烧奇鱼头、鸡汁干贝、炸春卷、烩什锦、麻花牛肚和红扒牛掌、蝴蝶海参、碧绿竹荪卷、烤肉、酥鱼锅、烧锅、丸子、水饺、博山菜煎饼、王贯东油粉、油酥饼、烧饼与火烧、蛤蟆粥、酱菜，真是品种众多，引人馋涎。石蛤蟆水饺带椒汤一碗（用煮水饺的汤，加酱油、醋、胡椒面和青头配制而成）。

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待客有礼、劝酒有方：座次排位有上座和下座之分；掌酒倒茶有先客后主之别，还要“酒要满茶要浅”；筷子摆放除了不能超出桌沿，客人先动筷子，剞菜时不能乱翻，要从碟边剞起；吃菜不吧唧嘴，喝汤不吸溜，不能反手拿碗；鱼头要朝向主宾，吃前要劝“鱼头酒”等等。

据《博山区志·人物》记载：“……王广镛，博山人，是一位颇有名望的厨师，1919年夏，他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理，精通北京公馆菜的制作工艺；王广镛任副经理兼红白两案，通晓济南饭馆菜的烹制方法，两人珠联璧合，在长期的烹饪实践中，创造出一大批具有博山特色的饭菜品种和受人欢迎的筵席格局……四四席（四冷盘、四行件、四大件、四饭菜）的格局，自他们首创以来，历经70余年仍为广大群众所采用。

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《颜山广记》也有介绍：“博山过去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件，‘聚乐村’在此基础上，改进为四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心。

四四席的特点


”博山四四席，亦属北方菜式的范畴，又不失鲁菜特色，既有地方性的特色，又有鲁菜的文化内涵，归纳起来有以下几方面的特点：



制汤及其应用


博山四四席菜式里面汤菜较多，对制汤比较重视，用料相当讲究。汤，又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分，不同菜使用不同的汤，不同的汤有不同的制作工艺。


如：“清汤燕菜”必须用高级清汤制做，高级清汤的原料必须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭等，用慢火烧至酥烂，然后将原料取出，再用“红俏”、“白俏”分别清出渣滓后才能使用。“红俏”是用鸡腿肉剁成茸泥，“白俏”则将鸡脯肉剁成茸泥后必须用清水氵解开成茸汁时才能使用。高汤的制做较清汤要简单一些。制做奶汤时间要长且用中火一直保持沸滚，待汤煨至呈乳白色稠浓时，用洁纱布将汤过滤后方能使用；素高汤则是用黄豆芽加调料煮制而成。


内容与程序


博山四四席无论是从筵席的内容或者是上菜程序都比较讲究，特别是筵席上大件前的每一道程序，都配有相应的“喝头”。


所谓“喝头”，实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水，之后上四点心，饮品随之改为杏仁茶；一边吃一边喝，这是酒前垫垫肚子，以免空腹喝酒；上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了，这是垫底酒，预示着酒席即将开始，这种喝法点到而已，很快便结束。这时的侍台服务员立刻撤台，迅速整理台面卫生（但四手碟或四干果仍保留在台面上，随后上的四平盘也一样不能撤台，直至宴会结束），重新布台，换上新餐具，然后上四平盘，斟上白酒，筵席这才算正式开始了。

平盘上后，便是头菜，所谓头菜也叫第一大件，第一大件便是这桌宴席的菜式名称，头菜是鱼翅，即为“鱼翅席”，头菜上海参即为“海参席”。跟着第一大件之后的第二道菜，是第一行件，上菜程序是这样，一大件之后总跟着一行件。第一大菜之后便是第一热菜，大菜的价格要占筵席价格总额的50%，第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%，热菜价格要占筵席价格总额的30%，第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。博山四四席的排菜也是如此，也就是说，把筵席中贵重的菜品放到前面上，价低及清淡一些的菜品放到宴席的后面，这样也是符合饮食习惯的。



酒家准备是从四干果开始，然后上四点心。四点心忌讳上麻花，谐音有“麻烦”之嫌；上四鲜果时，忌讳上梨，梨和“离”同音。筵席上整鸡、鸭、鱼时，有“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”之说；倒茶斟酒要“茶要浅，酒要满”，喝酒碰杯同干时，酒杯必须喝净，有“滴酒罚三杯”的讲究。另外还有一些讲究，如划拳免说五数、猜指攥拳顶无名指、迟到者要罚酒等至今仍在流行。至于罚酒最早可追溯到春秋战国时期，据《韩诗外传》记载，春秋五霸之一，齐国的齐桓公在宴请群臣时，就规定了“后者罚饮一经程”。



菜式寓意讲究。博山四四席的菜式，也按北方的“一冷二热三汤”的程序上菜，除非像鱼翅席或海参席等已定菜式的筵席，头菜必须和菜式相符外，其他的一些大件，如通天海参、八宝布袋鸡、豆腐箱、四喜丸子、锅烧肘子、糖醋鲤鱼等，或者是行件，如炸排骨、熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八宝饭、晾糕等，都可根据不同的筵席内容和不同的价位标准随时变换，且变换的菜品名堂、寓意要和筵席的内容相适宜。如结婚喜宴，一般都有八宝饭这道甜品，因其有红枣、花生、桂圆、莲籽等原料，取其谐音，有“早生贵子”这一吉祥寓意。

若老人寿宴，可上一道四喜丸子，有“福、禄、寿、喜”之意；乔迁宴常安排一道晾糕，寓其新居宽敞“梁高”，有步步登高之意；一般的家宴可上道寓意阖家幸福美满的“全家福”。另外送行、接风至今还盛行“出门饺子，还家面”的传统习惯。



四喜丸子这道菜，还有一种说法是和宋洪迈《容斋随笔》所载的《四喜诗》相联系，即：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”因此诗明朝年间曾被编入通俗塾书中，故民间广为传诵。

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“四四席”传统菜单：

四干果：开心果、桑椹花生、香蕉片、杏核
四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果
四面点：点心两种 、黄金饼、小火烧
四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、

酱猪手拼秘制山野菜

四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼

（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡）

四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子
四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼

（氽里脊、氽蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参）


四大件：干烧大虾、铁板牛扒、回锅肉、松子脆皮鱼

截止到2013年，全国县级市区编撰过本地自己菜谱的凤毛麟角,博山区则是较早具有自己菜谱的地区。博山区第一职业中专退休教师高延泰介绍,编写于1960年初,也是最早的博山菜谱——《烹饪讲义》,就凝结了博山数代厨师的百年研思。

骑士阿詹

甭管前面多么丰富，最后一道菜必须韭菜炒肉wf02a